Güvenli gıda: İstenmeyen bileşim maddeleri

Sağlığa zararlı maddeler çeşitli şekillerde gıdalara girebilir. Bu durumda kalıntılar ve kirleticiler arasında bir ayrım yapılır.

Kalıntılar, aktif bileşenlerin kalıntıları ve gıda üzerinde veya içinde kalan bozunma ürünleridir. Bu tür bozunma ürünleri, bitki veya hayvan metabolizmasında veya güneş ışığının etkisi altında oluşabilir. Amacına uygun kullanılsa bile, gıdada zirai ilaç kalıntısı olması beklenen bir durumdur- ancak bunlar sağlık riski oluşturmazlar. Hayvansal ürünlerdeyse ilaç kalıntıları bulunabilir.

Kirleticiler, gıda üretiminin istenmeyen yan ürünleri olabilir. Hayvansal ve bitkisel gıdaların üretimi veya işlenmesi sırasında ortaya çıkabilirler. Bununla birlikte, çevre gibi diğer kaynaklardan da gıdaya geçebilirler. Kirletici örnekleri arasında dioksinler ve furanlar, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve akrilamid bulunur. Gıda maddeleri, örneğin ftalat yumuşatıcılar veya per- ve poliflorlu alkil maddeler gibi zararlı maddeleri de ambalaj yoluyla emebilir.

Zirai ilaç kalıntıları

Tahıl, meyve ve sebzeleri patojen ve zararlılardan korumak için bitki koruma ürünleri kullanılır. Bu ajanlar sadece büyüme için değil, aynı zamanda gıdaların depolanması ve taşınması için de önemlidir. Satılan gıdaların içinde ve üzerinde pestisit kalıntıları olabilir.

Özellikle meyve ve sebzeler, pestisit kalıntıları içerebilir. Nadir durumlarda, hayvansal gıdalarda da bu tür kalıntılar bulunur. Bu durum, hayvanlar işlenmiş yem yoluyla pestisitleri yuttuğunda meydana gelir.

İlaç kalıntıları

İlaç kalıntıları tüm hayvansal ürünlerde bulunabilir. Bunlar süt ürünleri, yumurta, et, sosis ve su ürünleri yetiştiriciliğinden elde edilen balıkları içerir.

Hayvancılıkta kullanılan bir grup ilaç antibiyotiklerdir. Bunlar bakteriyel enfeksiyonları tedavi etmek için kullanılır. Antibiyotikler, özellikle kapalı bir alanda çok sayıda hayvan yaşadığında genellikle gereklidir.

Bir çiftlik hayvanı ilaçla tedavi edildiğinde, o hayvandan elde edilen yiyeceklerin satılabilmesi için bir bekleme süresi vardır.

Ağır metaller

Ağır metaller yer kabuğunda doğal olarak bulunur. Yiyeceklere çeşitli şekillerde girebilirler. Bu otomatik olarak bir endişe kaynağı değildir, çünkü gıda yoluyla alınan hayati ağır metaller de vardır. Bu temel eser elementler arasında çinko, demir, magnezyum ve bakır bulunur.

Ancak cıva ve kadmiyum gibi sağlığa zararlı ağır metaller de vardır.

Bu gıdalarda zararlı ağır metaller bulanabilir:

• Kadmiyum: Bu ağır metal sebzelerde, yenebilir mantarlarda ve hayvan sakatatlarında bulunur.
• Cıva: Organik olarak bağlı cıva, öncelikle balık ve midye yoluyla alınır. İnorganik cıva meyvelerde, sebzelerde ve yenebilir mantarlarda bulunur.
• Arsenik: Bu yarı metal, gıdalarda yaygın olarak bulunan bir kirleticidir. Pirinç ve pirinç ürünleri, balık, midye ve karideste bulunur.

Dioksinler ve poliklorlu bifeniller (PCB)

Dioksinler ve poliklorlu bifeniller (PCB) çevrenin her yerinde bulunur. Bunlar hayvansal yağ dokusunda biriken uzun ömürlü bileşiklerdir. İnsanlar, et, balık, yumurta ve süt gibi hayvansal gıdaların ve bunlardan yapılan ürünlerin tüketimi yoluyla dioksinleri ve PCB'leri emer.

Dioksinler yanma prosesleri sırasında açığa çıkar. Endüstriyel üretimden kaynaklanabileceği gibi ev ve orman yangınlarından da kaynaklanabilirler. Toz parçacıklarına yapışarak çevreye yayılırlar.

Dioksinler ve PCB'ler çevrede her yerde bulunduğundan, çiftlik hayvanları da onları toz veya toprak parçacıklarının yapıştığı yemler yoluyla alır.

Akrilamid ve furanlar

Akrilamid ve furanlar, yiyecekler ısıtıldığında oluşabilen maddelerdir. Gıda üretimi ve işlenmesinin istenmeyen yan ürünleri olarak kabul edilirler.

Akrilamid, esmerleşme reaksiyonunun bir yan ürünüdür. Derin yağda kızartma, fırınlama veya kavurma sırasında oluşur – yani yüksek ısı ve düşük nemde. Akrilamid oluşumu 120 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda başlar ve 170 ila 180 derece arasında keskin bir şekilde artar. Kahve, tahıl ve patateste bulunan bazı amino asitler akrilamid geliştirme riskini artırır.

Genellikle akrilamid içeren gıdalar şunları içerir:

• Patates kızartması ve patates cipsi
• Ekmek
• Kahvaltılık gevrekler
• Kurabiye ve waffle
• Gevrek ve krakerler
• Kahve

Furanlar uçucu bileşiklerdir ve kavrulmuş veya kapalı kaplarda yüksek sıcaklıklara maruz kalmış gıdalarda bulunabilir. Aşağıdaki gıdalarda özellikle yüksek seviyeler bulunabilir:

• Kahve ve kakao
• Kavrulmuş fındık
• Kızarmış ekmek
• Hazır yemek ve konserveler
• Bebek maması

Yetişkinler furanları esas olarak kahve yoluyla alır. Kahvaltılık gevrekler, ergenler ve çocuklar için ana alım kaynaklarından biridir. Bebeklerin ve küçük çocukların, furanı ilk olarak paketli bebek gıdaları (hazır gıdalar) yoluyla almaları daha olasıdır.

Isıtma sırasında oluşan istenmeyen maddeler hakkında ayrıntılı bilgi için federal gıda ve tarım bakanlığı ücretsiz olarak indirebileceğiniz kapsamlı bir broşür sunmaktadır.

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH)

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), örneğin tütsülenmiş veya tütsü aromaları içeren gıdalarda bulunur.

PAH içerebilecek gıdalar arasında balık ve et ürünleri, çorbalar, soslar ve atıştırmalıklar bulunur. Tütsülenmiş gıdalardaki PAH içeriği genellikle tütsü aromaları içeren ürünlerden daha yüksektir.

PAH ayrıca, açık ateşte et ızgara yaparken, közün üzerine yağ damladığında ve yandığında üretilir. Ortaya çıkan dumanla birlikte PAH ızgara yapılacak yiyeceklerin üzerine bulaşır.

Per- ve poliflorlu alkil maddeler (PFAS)

Per- ve poliflorlu alkil maddeler (PFAS), insanlarda ve çevrede birikebilen çok kararlı kimyasal maddelerdir. Bunlar yağ, su ve kir tutmaz olduklarından yapışmaz tavalar veya kaplanmış gıda ambalajları gibi kaplama malzemeleri için birçok alanda kullanılır. İnsanlar PFAS'yi esas olarak gıda yoluyla alır, ancak soluma da mümkündür.

Bundesinstitut für Risikobewertung (Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü) (BfR), PFAS hakkında en sık sorulan soruları yanıtlamaktadır.

Ftalat yumuşatıcılar

Ftalatlar, plastikler için yumuşatıcı olarak kullanılır. Diğer ürünlerin yanı sıra kablolarda, hortumlarda ve gıda ambalajlarında bulunabilirler. Gıda, ftalat içeren malzemelerle temas ettiğinde, bu ftalatlar gıdaya geçebilir. Bu, örneğin işleme sırasında, örneğin yağ, ftalat içeren hortumlardan geçirildiğinde veya gıda ambalajı ftalat içerdiğinde de olabilir.

Bundesinstitut für Risikobewertung (Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü) (BfR), ftalat yumuşatıcılar hakkında en sık sorulan soruları yanıtlamaktadır.

Tüketici danışma merkezindeki "plastikten yapılmış gıda ambalajları" broşüründe gıda ambalajı konusunda ayrıntılı bilgi bulabilirsiniz.

Pestisit ve ilaç kalıntıları

Gıda tüketildiğinde alınan pestisit kalıntılarının miktarı genellikle hiçbir risk oluşturmayacak kadar azdır. Hayvansal kaynaklı gıdalardaki ilaç kalıntılarının sağlık riski de düşüktür, çünkü ilaçların verilmesinden sonra tedavi edilen hayvandan hiçbir gıdanın üretilemeyeceği bekleme süreleri vardır. Resmi gıda izleme departmanı, bekleme sürelerine ve yasal maksimum miktarlara uyulmasını sağlamak için kontroller yapar.

Dioksinler ve poliklorlu bifeniller (PCB)

Bazı dioksinlerin ve PCB'lerin kanser riskini artırdığından şüphelenilmektedir. Hayvan deneylerinde, dioksinler ve PCB'ler, özellikle erkek sıçanlarda, bağışıklık sistemi ve üreme organlarının bozukluklarını da tetiklemiştir. Dioksinler ve PCB'lerden dolayı karaciğer ve tiroid hasarı oluşması da mümkündür. İnsanlarda, çok yüksek miktarlarda dioksin veya PCB alımı ile bağlantılı olarak, enflamatuar cilt değişiklikleri (klorakne) ve ayrıca karaciğer hasarı veya lipid metabolizmasındaki değişikliklerin belirtileri bilinmektedir. Bununla birlikte, bunlar, yiyecekler yoluyla düzenli olarak küçük miktarlarda alınmasıyla değil, kazalarla veya kasıtlı zehirlenmelerle - yani çok yüksek miktarlarda alındığında - tetiklenmiştir. Çevre kirliliği, aynı zamanda gıda ve insanların dioksinler tarafından kirlenmesi, 1980'lerin sonlarından bu yana Almanya'da önemli ölçüde azalmıştır.

Furanlar ve akrilamid

Furanların zararlı etkileri hayvan deneylerinde belirlenmiştir: Yüksek dozlarda kanseri tetikledikleri görülmüştür. Hayvan deneyleri ayrıca uzun süreli furan alımının karaciğere zarar verebileceğini de göstermiştir. Bu tür etkiler henüz insanlarda gözlenmemiştir.

Akrilamidler de hayvan deneylerinde incelenmiştir. Yemdeki yüksek dozlar, genetik değişiklik ve tümör olasılığını artırmaktadır. Akrilamidin insanlar üzerindeki etkisi hala belirsizdir.

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH)

Tütsüde ve tütsü aromalarında bulunan bazı PAH'ların genetik materyale zarar verdiğinden ve kansere neden olduğundan şüphelenilmektedir. Şimdiye kadar bu, hücreler ve hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde gösterilmiştir. Bazı PAH'lar "insanlar için kanserojen" olarak sınıflandırılmıştır. Bu nedenle gıdadaki bu tür maddelerin içeriği yasalarla sınırlıdır ve kontrollü üretim koşullarıyla düşük tutulabilir. Ayrıca, tütsülenmiş balık ve et ürünleri de dahil olmak üzere gıdalardaki PAH'lar için uyulması gereken maksimum seviyeler vardır.

Per- ve poliflorlu alkil maddeler (PFAS)

Kandaki belirli PFAS konsantrasyonu artarsa, aşılamadan sonra bağışıklık tepkisi azalabilir. Ayrıca, kandaki artan konsantrasyonlarla birlikte daha yüksek kolesterol seviyelerinin de meydana geldiği tartışılmaktadır. Hamilelik sırasında kan PFAS seviyeleri yükseldiğinde, bebeğin doğum ağırlığı azalabilir. PFAS'nin sağlığa vereceği zararı önlemek için, bu madde grubunun bazı temsilcilerine halihazırda kısıtlamalar uygulanmaktadır: Örneğin perflorooktanik asidin (PFOA), öncülleri de dahil olmak üzere, Temmuz 2020'den bu yana Avrupa Birliği'nde üretilmesine izin verilmemektedir. Tüketici ürünleri de PFOA ve öncülleri için katı maksimum seviyelere tabidir.

Ftalat yumuşatıcılar

Farklı olumsuz sağlık etkileri olan birçok farklı ftalat vardır. Bazı ftalatlar, erkek doğurganlığını bozdukları için üreme için toksik olarak sınıflandırılır. Diğer ftalatlar için, hayvan deneylerinde karaciğer, tiroid ve hipofiz bezinde hasar bulunmuştur. İnsanlara bu tür zararları önlemek için her ftalat için uygun maksimum seviyeler belirlenmiştir. Bazı ftalatlar gıda ambalajlarından tamamen yasaklanmıştır. Sonuç olarak, gıda ambalajlarından ftalat alımı genellikle sağlık için risk oluşturmayacak kadar düşüktür.

Tüketicileri korumak için, gıdadaki çoğu kirletici için aşılmaması gereken maksimum seviyeler belirlenmiştir. Bu maksimum seviyeler, her madde için genellikle sağlık riski oluşturmayacak şekilde belirlenir. Üreticiler ve imalatçılar, ürettikleri gıdaların güvenliğini garanti etmelidir. Ayrıca, resmi gıda kontrolü, tüm maksimum seviyelere uyulup uyulmadığını kontrol eder.

Gıda güvenliğinin temel ilkeleri hakkında ayrıntılı bilgiyi Federal Gıda ve Tarım Bakanlığı'nın Gıda Güvenliğini Anlama broşüründe bulabilirsiniz.

Ayrıca tüketiciler gıda satın alırken ve hazırlarken birkaç şeye dikkat ederek kendilerini koruyabilir. İyi gıda hijyenine ek olarak, aşağıdaki önlemler önemlidir:

Yıkama ve soyma

Meyve ve sebzeler tüketilmeden önce yıkanır veya soyulursa kalıntılar kısmen giderilir. Soğuk su genellikle yeterlidir. Bulaşık deterjanı, ılık su veya özel temizlik maddeleri gerekli değildir.

Bir sebze fırçası da pürüzlü yüzeyler için ayrıca yardımcı olabilir. Meyve ve sebzeleri yıkadıktan sonra kuru olarak ovmak da kalıntıları giderir. Marul gibi salata malzemelerinde dış yapraklar atılabilir.

Kömür siyahı yerine altın sarısı

Kavurma, fırınlama ve kızartma akrilamid ve furan üretebilir. Yiyecek ne kadar çok ısıtılırsa, o kadar fazla akrilamid veya furan üretilir. Yiyecekler 180 derecenin altındaki sıcaklıklarda pişirilirse daha az zararlı madde üretilir. Hazır ürünler söz konusu olduğunda, ambalaj üzerindeki hazırlama tavsiyelerine uyulması yararlı olabilir. Izgara yaparken de ızgarada pişen yemeğin kömürleşmesine izin vermemek, kısık ateşte pişirmek daha sağlıklıdır.

Ölçülü yeme

Çiftlik hayvanları ve vahşi hayvanlardan elde edilen sakatatlar, ağır metallere ek olarak dioksinler, PCB ve PFAS de içerebileceğinden, bunları çok sık tüketmemek daha iyidir. Özellikle doğurganlık çağındaki kadınlar, hamileler ve emziren kadınlar ve çocuklar önlem olarak yaban domuzu sakatatını yememelidir.

Yabani mantarlar özellikle yüksek seviyelerde kadmiyum ve cıva içerebilir. Ancak, menüde nadiren yabani mantar varsa, sağlık riski yoktur. Düzenli tüketildiğinde haftada 200 ila 250 gramdan fazla yabani mantar yenmemelidir.

Bir yiyeceğe duman aromaları eklendiyse, bu içerik listesinde belirtilmelidir. Tüketiciler bu tür ürünleri yalnızca ölçülü olarak yemeye özen gösterebilirler.

Çeşitli ve dengeli beslenmek

Çeşitli ve dengeli beslenen herkes, bireysel gıdalarda küçük dozlarda oluşan büyük miktarlarda zararlı madde alma riskini azaltır. Çeşitli bir beslenme ayrıca mümkün olduğunca çok sayıda farklı besin maddesini emmeye yardımcı olur.