تستخدم البوابة ملفات تعريف الارتباط لتوفير وظائف الخدمة مثل تذكر المقال" ولتحسين استخدام الموقع. يمكنك العثور على خيارات المعلومات والاعتراض في إعدادات ملفات تعريف الارتباط الخاصة بإعلان حماية البيانات.

"
البحث

الطعام الآمن: لمحة عن المكونات غير المرغوب فيها

قد يحتوي الطعام على مواد ضارة بالصحة بكميات كبيرة. ومع ذلك، فإن سلامة الطعام في ألمانيا عالية جدًا. وإلى جانب المستويات القصوى الموصوفة من المواد الضارة، فإن اتباع نظام غذائي متوازن يحمي الصحة.

نظرة سريعة

  • تشمل المواد الضارة المحتملة في الأطعمة، على سبيل المثال، بقايا المبيدات الحشرية أو الملوثات مثل الأكريلاميد والملدنات.
  • من الممكن أن تصل المواد غير المرغوب فيها إلى الطعام أثناء الإنتاج أو المعالجة أو التعبئة.
  • وهناك مستويات قصوى لهذه المواد، والتي تخضع لرقابة صارمة. لذلك، لا توجد عادةً مخاطر صحية.
  • بالإضافة إلى ذلك، من خلال إعداد الطعام بشكل صحيح في المنزل، يمكن للمستهلكين تقليل تناول بعض المكونات غير المرغوب فيها.
  • ويساعد النظام الغذائي المتنوع أيضًا في حماية الصحة.
عاملة في المختبر تفحص بعض العينات. وفى المقدمة: طماطم.

كيف تصل المواد غير المرغوب فيها إلى الطعام؟

يمكن للمواد الضارة بالصحة أن تصل إلى الطعام بعدة طرق. يتم التفرقة بين البقايا والملوثات.

فالبقايا هي بقايا المكونات الفعالة ومنتجاتها المتحللة التي تبقى على الطعام أو فيه. يمكن أن تتكون نواتج التحلل هذه عند استقلاب النباتات أو الحيوانات أو عند التعرض لأشعة الشمس. حتى عند استخدامها بصورة مطابقة للتعليمات، فمن المتوقع وجود بقايا مبيدات الآفات في الطعام - لكنها لا تشكل خطراً على الصحة. يمكن رصد بقايا الأدوية في المنتجات الحيوانية.

ويمكن أن تكون هناك ملوثات من المنتجات الثانوية غير المرغوب فيها عند تصنيع الطعام. ويمكن أن تنشأ هذه الملوثات أثناء إنتاج أو تحضير الأطعمة الحيوانية والنباتية. ومع ذلك، فيمكن أن تصل أيضًا إلى الطعام من مصادر أخرى، مثل البيئة. وتشمل أمثلة الملوثات، الديوكسينات والفيوران والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAK) والأكريلاميد. كما يمكن أيضًا أن تمتص المواد الغذائية بعض المواد الضارة من العبوة، على سبيل المثال، الملدنات الفثالاتية أو المواد المشبعة بالفلور والألكيل متعددة الفلور.

ما المكونات غير المرغوب فيها التي يمكن العثور عليها في الطعام؟

بقايا مبيدات الآفات

تستخدم مبيدات الآفات لحماية الحبوب والفاكهة والخضروات من مسببات الأمراض والآفات. وهذه العوامل ليست مهمة لنمو النباتات فحسب، ولكن أيضًا لتخزين الأطعمة ونقلها. وعندما يتم بيعها، يمكن أن تكون هناك بقايا للمبيدات في الطعام وعليه.

ويمكن أن تحتوي الفاكهة والخضروات على وجه الخصوص على بقايا لمبيدات الآفات. وفي بعض الحالات النادرة، تحتوي الأطعمة الحيوانية أيضًا على مثل هذه البقايا. ويحدث ذلك عندما تبتلع الحيوانات مبيدات الآفات من خلال العلف المُعالج.

بقايا الأدوية

يمكن رصد بقايا الأدوية في جميع المنتجات الحيوانية. ويندرج إلى ذلك منتجات الألبان والبيض واللحوم والنقانق والأسماك من المزارع المائية.

وتوجد مجموعة من الأدوية المستخدمة في تربية الحيوانات تسمى المضادات الحيوية. حيث يتم استخدامها لعلاج العدوى البكتيرية. وغالبًا ما تكون المضادات الحيوية ضرورية، ولا سيّما عندما تعيش العديد من الحيوانات في مكان مغلق في الحظائر.

وعندما يتم علاج حيوانات المزرعة بالأدوية، يجدر أن تكون هناك فترة انتظار قبل بيع الأطعمة من الحيوانات المُعالجة.

المعادن الثقيلة

توجد المعادن الثقيلة بشكل طبيعي في قشرة الأرض. ويمكن أن تصل إلى الطعام بعدة طرق. ولا يُشكل ذلك سببًا للقلق في حد ذاته، لأن هناك أيضًا معادن ثقيلة حيوية يتم تناولها من خلال الطعام. وتشمل هذه العناصر الأساسية النزرة الزنك والحديد والمنغنيز والنحاس.

إلا أن هناك أيضًا معادن ثقيلة ضارة بالصحة، مثل الزئبق والكادميوم.

من المهم أن تعرف: تتراكم بعض المعادن الثقيلة في الجسم ولا يمكن تحليلها. لذلك، من المهم عدم تناول الكثير من المعادن الثقيلة الضارة على مدى الحياة.

توجد المعادن الثقيلة الضارة في هذه الأطعمة:

  • الكادميوم: يمكن العثور على هذا المعدن الثقيل في الخضروات، والفطر الصالح للأكل، وأحشاء الذبائح الحيوانية.
  • الزئبق: يتم تناول الزئبق العضويّ في المقام الأول عن طريق الأسماك وبلح البحر. ويمكن العثور على الزئبق غير العضويّ في الفاكهة والخضراوات والفطر الصالح للأكل.
  • الزرنيخ: شبه فلز يعتبر ملوثًا شائعًا في الطعام. ويمكن العثور عليه في الأرز ومنتجات الأرز والأسماك وبلح البحر والجمبري.

الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور (PCB)

يمكن العثور على الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور (PCB) في كل مكان في البيئة. فهي مركب طويل العمر يتراكم في الأنسجة الدهنية الحيوانية. ويمتص البشر الديوكسينات ومركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور عن طريق تناول الأطعمة الحيوانية، مثل اللحوم والأسماك والبيض واللبن والمنتجات المصنوعة منها.

وتتحرر الديوكسينات أثناء عمليات الاحتراق. ويمكن أن تنشأ من الإنتاج الصناعي، وكذلك من حرائق المنازل والغابات. حيث تلتصق بجزيئات الغبار وتنتشر معها في البيئة.

ونظرًا لوجود الديوكسينات ومركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور في كل مكان في البيئة، فإن الماشية تبتلعها أيضًا عبر العلف الذي يلتصق به الغبار أو جزيئات التربة.

الأكريلاميد والفيوران

الأكريلاميد والفيوران من المواد يمكن أن تنشأ عند تسخين الطعام. وتعتبر منتجات ثانوية غير مرغوب فيها لإنتاج الأغذية ومعالجتها.

مادة الأكريلاميد هي منتج ثانوي يحدث أثناء اسمرار الطعام. وتتكون عند القلي العميق أو الخَبز أو التحميص - أي عند درجات حرارة عالية ورطوبة منخفضة. ويبدأ تكوين مادة الأكريلاميد عند درجات حرارة أعلى من 120 درجة ويزداد بشكل حاد عند 170 إلى 180 درجة. وتزيد بعض الأحماض الأمينية الموجودة في القهوة والحبوب والبطاطس من خطر وجود الأكريلاميد.

وتشمل الأطعمة التي تحتوي عادةً على الأكريلاميد ما يلي:

  • البطاطس المقلية ورقائق البطاطس
  • الخُبز
  • حبوب الإفطار
  • البسكويت والوافل
  • الخبز الناشف والرقائق
  • القهوة

الفيوران هو مركب متطاير ويمكن العثور عليه في الأطعمة المحمصة أو المعرضة لدرجات حرارة عالية في عبوات محكمة الغلق. يمكن العثور على مستويات عالية للغاية منه في الأطعمة التالية:

  • القهوة والكاكاو
  • المكسرات المحمصة
  • الخبز المحمص
  • الوجبات الجاهزة والمعلبات
  • طعام الأطفال الرُضع

يتناول البالغون الفيوران بشكل رئيسي من خلال القهوة. وتعتبر حبوب الإفطار أحد المصادر الرئيسية لتناوله بين المراهقين والأطفال. ومن المرجح أن يتناول الرضع والأطفال الصغار الفيوران من خلال لبن الأطفال (الأطعمة الجاهزة).

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAK)

توجد الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAK)، مثلاً، في الأطعمة التي تم تدخينها أو التي تحتوي على نكهات الدخان.

وتشمل الأطعمة التي قد تحتوي على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات الأسماك ومنتجات اللحوم والحساء والصلصات والوجبات الخفيفة. وعادة ما يكون محتوى الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAK) في الأطعمة المدخنة أعلى منه مقارنةً بالمنتجات التي تحتوي على نكهات الدخان.

من الجيد أن تعرف: حيث يتم تدخين الطعام لجعله قابل للاستخدام لفترة أطول. وتستخدم نكهات الدخان لمنح الأطعمة طعمًا معينًا.

كما يتم إنتاج الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عند شواء اللحم على نار مكشوفة، عندما تتساقط الدهون على الجمر وتحترق. فمع الدخان الناتج، تدخل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات إلى الطعام المراد شويه.

المواد التي تحتوي على الألكيل سواء المفلورة ومتعددة الفلور (PFAS)

المواد الألكيلية المفلورة ومتعددة الفلور (PFAS) هي مواد كيميائية مستقرة جدًا يمكن أن تتراكم داخل البشر وفي البيئة. ونظرًا لأنها مقاومة للشحوم، والمياه، والأوساخ، فيتم استخدامها في العديد من المجالات لمواد الطلاء، مثل المقلاة غير اللاصقة أو تغليف المواد الغذائية المطلية. ويتناول البشر المواد الألكيلية المفلورة ومتعددة الفلور (PFAS) بشكل رئيسي من خلال الطعام، ولكن يمكن أن يستنشقوها أيضًا.

ويجيب المعهد الفيدرالي لتقييم المخاطر (BfR) على الأسئلة الأكثر شيوعًا حول المواد الألكيلية المفلورة ومتعددة الفلور (PFAS).

الملدنات من الفثالات

تستخدم الفثالات كمواد ملدنة للبلاستيك. ويمكن العثور عليها في الكابلات والخراطيم وعبوات تغليف الأطعمة، إلى جانب أشياء أخرى. وعندما يتلامس الطعام مع المواد التي تحتوي على الفثالات، فيمكن أن تنتقل إلى الطعام. وقد يحدث ذلك، مثلاً، أثناء تحضير الطعام، على سبيل المثال عندما يمر الزيت عبر خراطيم تحتوي على الفثالات، أو حتى عندما تحتوي عبوات الطعام على الفثالات.

ويجيب المعهد الفيدرالي لتقييم المخاطر (BfR) على الأسئلة الأكثر شيوعًا حول ملدنات الفثالات.

ويمكنك العثور على المزيد من المعلومات حول تعبئة المواد الغذائية في كتيب "مواد تعبئة الأغذية المصنوع من البلاستيك" والذي طرحه مركز حماية المستهلكين.

ما المخاطر الصحية؟

بقايا المبيدات والأدوية

عادة تكون بقايا المبيدات التي يتم تناولها عند تناول الأطعمة صغيرة جدًا بحيث لا تشكل أي خطر. كما أن المخاطر الصحية لمخلفات الأدوية في الطعام الحيواني منخفضة أيضًا، لأنه بعد تناول الأدوية تكون هناك فترات انتظار لا يمكن خلالها إنتاج أي طعام من الحيوان المُعالج. وتستخدم إدارة مراقبة الأغذية الرسمية ضوابط لضمان مراعاة أوقات الانتظار والكميات القصوى المنصوص عليها قانونًا.

عادة ما تكون هناك بقايا قليلة للغاية للمبيدات في الطعام، والتي لا تشكل أي خطر.

الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور (PCB)

يشتبه في أن بعض الديوكسينات ومركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. وفي التجارب التي أجريت على الحيوانات، تسببت الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور أيضًا في حدوث اضطرابات في جهاز المناعة والأعضاء التناسلية، وخاصة لذكور الجرذان. ومن الممكن أيضًا أن تسبب الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور تلف الكبد والغدة الدرقية. ومن المعروف بين البشر، فيما يتعلق بتناول كميات كبيرة جدًا من الديوكسينات أو مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور، حدوث تغيرات التهابية في الجلد (حب الشباب) ومؤشرات لتلف الكبد أو تغيرات في استقلاب الدهون. ومع ذلك، ينشأ ذلك بسبب الحوادث أو التسمم المتعمد - أي بكميات كبيرة جدًا - وليس عن طريق تناول كميات صغيرة بانتظام عبر الطعام. وجديرٌ بالذكر أن التلوث البيئي انخفض، وكذلك تلوث الطعام والبشر بواسطة "الديوكسينات" بشكل ملحوظ في ألمانيا منذ أواخر الثمانينيات.

الفيوران والأكريلاميد

يمكن تحديد الآثار الضارة للفيوران في التجارب التي أجريت على الحيوانات: فالجرعات الكبيرة منه تسبب السرطان. وأوضحت التجارب التي أجريت على الحيوانات أيضًا أن تناول الفيوران على المدى الطويل يمكن أن يُسبب تلف الكبد. لم يتم رصد مثل هذه الآثار على البشر.

كما تمت دراسة مادة الأكريلاميد في الدراسات التي أجريت على الحيوانات. عند تناول جرعات عالية منه في العلف، فإنه يزيد من احتمالية حدوث تغيرات وراثية وأورام. ولا يزال تأثير مادة الأكريلاميد على البشر غير واضح.

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAK)

يُشتبه في أن بعض الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAK) الموجودة في نكهات الدخان والتدخين تتسبب في إتلاف المادة الوراثية وفي الإصابة بالسرطان. حتى الآن، ظهر هذا في التجارب التي أجريت على الخلايا والحيوانات. وتم تصنيف بعض الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAK) على أنها "مسببة للسرطان بين البشر". وبالتالي، فإن محتوى هذه المواد في الطعام مُقيد بموجب القانون، ويمكن أن يبقى منخفضًا من خلال مراعاة ظروف التصنيع الخاضعة للرقابة. وبالإضافة إلى ذلك، فهناك مستويات قصوى يجب مراعاتها بالنسبة للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAK) في الطعام، بما في ذلك الأسماك المدخنة ومنتجات اللحوم.

المواد التي تحتوي على الألكيل سواء المفلورة ومتعددة الفلور (PFAS)

إذا زاد تركيز بعض المواد التي تحتوي على الألكيل سواء المفلورة ومتعددة الفلور (PFAS) في الدم، فقد تنخفض ردود الفعل المناعية بعد التطعيم. كما تمت مناقشة ارتفاع مستويات الكوليسترول، والتي تحدث أيضًا مع زيادة تركيز هذه المواد في الدم. عندما ترتفع مستويات المواد التي تحتوي على الألكيل سواء المفلورة ومتعددة الفلور (PFAS) في الدم أثناء الحمل، فقد ينخفض وزن الطفل عند الولادة. ولمنع الضرر الذي يلحق بالصحة بسبب المواد التي تحتوي على الألكيل سواء المفلورة أو متعددة الفلور (PFAS)، فيتم تطبيق قيود بالفعل على بعض ممثلي هذه المواد: على سبيل المثال، منذ يوليو 2020، لم يعد يُسمح بتصنيع حمض البيرفلوروكتانويك (PFOA)، بما في ذلك المواد المنشقة منه، في الاتحاد الأوروبي. بالإضافة إلى ذلك، تخضع المنتجات الاستهلاكية لمستويات قصوى صارمة لنسبة حمض البيرفوروكتانويك (PFOA) والمواد المشتقة منه.

الملدنات من الفثالات

هناك العديد من الفثالات المختلفة التي لها تأثيرات ضارة مختلفة على الصحة. وتصنف بعض الفثالات على أنها مُهددة للإنجاب، لأنها تضعف خصوبة الذكور. وبالنسبة للفثالات الأخرى، فقد تم رصد تلف في الكبد والغدة الدرقية والغدة النخامية في التجارب التي أجريت على الحيوانات. ولمنع مثل هذا الضرر على البشر، تم تحديد المستويات القصوى المناسبة لكل نوع من الفثالات. بعض الفثالات ممنوعة تمامًا في تغليف الأطعمة. ونتيجة لذلك، عادة ما يكون وصول الفثالات إلى البشر من عبوات تغليف الأطعمة منخفضًا جدًا بحيث لا توجد مخاطر صحية منه.

كيف يمكن للمرء حماية نفسه من ذلك؟

لحماية المستهلكين، تم تحديد المستويات القصوى في الغذاء لمعظم الملوثات، والتي يجب عدم تجاوزها. ويتم ضبط هذه المستويات القصوى للمواد الفردية بطريقة لا تشكل خطرًا على الصحة بشكلٍ عام. ويجب على المنتجين والمصنعين ضمان سلامة الأغذية التي ينتجونها. وبالإضافة إلى ذلك، تتحقق الرقابة الحكومية على الأغذية من مراعاة جميع المستويات القصوى.

ويمكن العثور على المزيد من المعلومات حول المبادئ الأساسية لسلامة الأغذية في كتيب فهم سلامة الأغذية الذي أصدرته الوزارة الاتحادية للأغذية والزراعة.

بالإضافة إلى ذلك، يمكن للمستهلكين حماية أنفسهم إذا قاموا بمراعاة بعض الأشياء عند شراء الطعام وتحضيره. بالإضافة إلى النظافة الصحية الجيدة للطعام، فإن الإجراءات التالية مهمة:

الغسل والتقشير

إذا تم غسل الفاكهة والخضروات أو تقشيرها قبل تناولها، فيتم إزالة البقايا جزئياً. عادة ما يكفي الغسل بالماء البارد. المنظفات أو الماء الدافئ أو مواد التنظيف الخاصة ليست ضرورية.

يمكن أن تساعد فرشاة الخضروات أيضًا في تنظيف الأسطح الخشنة. كما أن فرك الفاكهة والخضروات لتجفيفها بعد الغسيل يُزيل البقايا. وبالنسبة للخس، يمكن التخلص من الأوراق الخارجية.

طهي الطعام بشكلٍ لطيف بدلاً من طهيه لفترات طويلة

يمكن أن ينتج عن التحميص والشواء والخبز والقلي مادة الأكريلاميد والفيوران. فكلما زاد تسخين الطعام، زاد إنتاج مادة الأكريلاميد أو الفيوران. إذا تم طهي الطعام في درجات حرارة أقل من 180 درجة، يتم إنتاج عدد أقل من هذه المواد الضارة. وفي حالة المنتجات الجاهزة، يمكن أن يساعد اتباع توصيات التحضير الموصوفة على العبوة. عند الشواء، من الأفضل عدم ترك الطعام المشوي يتفحم، بل يُفضل طهيه على نار خفيفة.

من الجيد أن تعرف: لمنع تكون الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAK) عند الشواء، يمكنك استخدام صواني الشواء. فبهذه الطريقة، لا يمكن أن تتساقط الدهون من اللحم والتتبيلة على الجمر.

تناول الطعام باعتدال

نظرًا لأن المخلفات من الماشية والحيوانات البرية يمكن أن تحتوي أيضًا على الديوكسينات ومركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور والمواد التي تحتوي على الألكيل سواء المفلورة ومتعددة الفلور (PFAS)، بالإضافة إلى المعادن الثقيلة، فمن الأفضل عدم تناولها كثيرًا. على وجه الخصوص، يجب على السيدات في سن الإنجاب والحوامل والمرضعات والأطفال تجنب تناول أحشاء الخنازير البرية كإجراء احترازي.

قد يحتوي الفطر البري على مستويات عالية بشكل خاص من الكادميوم والزئبق. ومع ذلك، فإذا كان الفطر البري نادرًا ما يكون في قائمة الطعام، فلا توجد مخاطر صحية. ولكن عند تناوله بشكلٍ منتظم، فلا يجب تناول أكثر من 200 إلى 250 جرامًا من الفطر البري في الأسبوع.

إذا تمت إضافة نكهات الدخان إلى الطعام، فيجب ذكر ذلك في قائمة المكونات. يمكن للمستهلكين مراعاة تناول هذه المنتجات بشكلٍ رشيد.

اتباع نظام غذائي متنوع وغنيّ بالمكونات المختلفة

أي شخص يتبع نظامًا غذائيًا متنوعًا وغنيًا بالمكونات المختلفة، يقلل من خطر تناول كميات كبيرة من المواد الضارة التي توجد بجرعات صغيرة في الأطعمة الفردية. يساعد اتباع نظام غذائي متنوع أيضًا على تناول أكبر عدد ممكن من العناصر الغذائية المختلفة. 

يمكنك حماية نفسك من المواد الضارة في الأطعمة من خلال الإجراءات التالية: الغسل والتقشير، وطهي الطعام بشكلٍ لطيف بدلاً من طهيه لفترات طويلة، وتناول الطعام باعتدال، واتباع نظام غذائي متنوع.

الحالة:

هل وجدت هذا المقال مفيدًا؟

مقال موصى به

التغذية الصحية: متوازنة ومتنوعة

النظام الغذائي قد يدعم الصحة ويمنع الإصابة ببعض الأمراض. يحتوي النظام الغذائي الصحي على الكثير من الفاكهة والخضروات والحبوب الكاملة، ولا يحتوي سوى على القليل من السكر والملح.

النظافة الصحية للسلع الغذائية: لا تمنح فرصة لمُسببات الأمراض

قد يحتوي الطعام على مسببات الأمراض. ومع ذلك، فيمكن الوقاية من معظم حالات العدوى المنقولة عن طريق الأغذية باتباع تدابير النظافة الصحية البسيطة.

الكيماويات في الملابس: ألا يوجد ضرر على الصحة؟

يلزم استخدام بعض الكيماويات في صناعة منسوجات الملابس. هل لهذه المواد أي تأثيرات على الصحة؟