Gesund leben Sichere Lebensmittel: Unerwünschte Inhaltsstoffe im Blick

Gesundheitsschädliche Stoffe können auf verschiedenen Wegen in Lebensmittel gelangen. Unterschieden wird dabei zwischen Rückständen und Kontaminanten. 

Als Rückstände werden Reste oder Abbauprodukte von Stoffen bezeichnet, die während der Lebensmittelproduktion bewusst eingesetzt werden und die auf beziehungsweise in einem Lebensmittel zurückbleiben. Solche Abbauprodukte können im pflanzlichen oder tierischen Stoffwechsel gebildet werden oder unter Einwirkung von Sonnenlicht entstehen. 

Auch bei bestimmungsgemäßer Anwendung ist mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln zu rechnen. Wenn die geltenden Regelungen eingehalten werden, stellen diese jedoch kein Gesundheitsrisiko dar. In tierischen Produkten können Arzneimittelrückstände vorkommen.

Als Kontaminanten werden Stoffe bezeichnet, die nicht absichtlich in das Lebensmittel gelangt sind. Kontaminanten können unerwünschte Nebenprodukte der Lebensmittelherstellung sein. Sie können bei der Produktion oder Verarbeitung von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln entstehen. Sie können aber auch aus anderen Quellen, wie beispielsweise der Umwelt, in Lebensmittel gelangen. Dazu gehören Erreger von Lebensmittelinfektionen als mikrobielle Kontamination. 

Auch verschiedene chemische Stoffe zählen zu den Kontaminanten. Das sind zum Beispiel Dioxine, Furan, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und Acrylamid. Auch über die Verpackung können teilweise schädliche Stoffe in Lebensmittel übergehen, zum Beispiel Phthalat-Weichmacher oder per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS).

Rückstände von Pflanzenschutzmitteln

Pflanzenschutzmittel werden eingesetzt, um Getreide, Obst und Gemüse vor Krankheitserregern und Schädlingen zu schützen. Diese Mittel sind nicht nur wichtig für das Wachstum der Pflanzen, sondern auch bei der Lagerung und beim Transport der Lebensmittel. Beim Verkauf können dann noch Rückstände der Pflanzenschutzmittel in und auf den Lebensmitteln sein.

Gerade Obst und Gemüse können Rückstände von Pflanzenschutzmitteln enthalten. In seltenen Fällen weisen auch tierische Lebensmittel solche Rückstände auf. Dazu kommt es, wenn die Tiere Pflanzenschutzmittel über behandeltes Futter zu sich genommen haben.

Rückstände von Tierarzneimitteln

Tierarzneimittelrückstände können in allen tierischen Produkten vorkommen. Dazu zählen Milchprodukte, Eier, Fleisch, Wurst und Fisch.

Eine Gruppe von Tierarzneimitteln, die in der Tierhaltung eingesetzt werden, sind Antibiotika. Mit ihnen werden bakterielle Infektionen behandelt.

Wenn ein Nutztier mit Tierarzneimitteln behandelt wird, muss eine Wartezeit eingehalten werden. Erst nach dieser Wartezeit dürfen Lebensmittel aus diesem Tier gewonnen werden.

Schwermetalle und Arsen

Schwermetalle kommen natürlicherweise in der Erdkruste vor. Sie können auf verschiedene Arten in Nahrungsmittel gelangen. Das ist nicht automatisch bedenklich, denn es gibt auch lebensnotwendige Schwermetalle, die man über die Nahrung aufnimmt. Zu diesen essenziellen Spurenelementen gehören Zink, Eisen, Mangan und Kupfer.

Es gibt aber auch Schwermetalle, die gesundheitsschädlich sind, zum Beispiel Quecksilber und Cadmium.

Schwermetalle und Arsen sind in bestimmten Lebensmitteln enthalten und können Gesundheitsschäden auslösen: 

• Cadmium: Dieses Schwermetall kann in Gemüse, Speisepilzen und tierischen Innereien vorkommen. Cadmium kann unter anderem zu Nieren- und Knochenschäden führen. 
• Quecksilber: Anorganisches Quecksilber kann zum Beispiel in Obst, Gemüse und Speisepilzen vorkommen. Organisch gebundenes Quecksilber wird vor allem über Fische und Muscheln aufgenommen. Für den Menschen sind vor allem diese organischen Quecksilber-Verbindungen schädlich. Quecksilber kann unter anderem zu Nieren- und Nervenschäden führen. Insbesondere organisch gebundenes Quecksilber kann während der Schwangerschaft die Entwicklung des Nervensystems des Kindes beeinträchtigen.   
• Arsen: Dieses Halbmetall ist eine häufig vorkommende Kontaminante in Lebensmitteln. Es kann unter anderem in Reis und Reisprodukten, Fisch, Muscheln und Garnelen enthalten sein. Die Aufnahme von Arsen kann zur Entstehung von Krebs und Nervenerkrankungen beitragen.

Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB)

Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) kommen überall in der Umwelt vor und bauen sich nur sehr langsam ab. Dioxine werden bei Verbrennungsprozessen freigesetzt. Sie können bei industrieller Produktion entstehen, aber auch bei Haus- und Waldbränden. Sie haften an Staubpartikeln und verteilen sich mit ihnen in der Umwelt. 

PCB wurden früher in elektrischen Bauteilen, als Hydraulikflüssigkeit und Weichmacher verwendet. Seit 1989 ist ihre Verwendung in Deutschland verboten. Dennoch können PCB bei Verbrennungen entstehen und aus älteren Baustoffen freigesetzt werden.

Da Dioxine und PCB überall in der Umwelt vorkommen, nehmen auch Nutztiere sie über Futter auf, an dem Staub- oder Bodenpartikel haften. Diese langlebigen chemischen Verbindungen reichern sich im Fettgewebe von Tieren an. Über tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier und Milch und daraus hergestellter Produkte nimmt der Mensch Dioxine und PCB auf.

Acrylamid und Furan

Acrylamid und Furan sind Stoffe, die beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen können. Sie gelten als unerwünschte Nebenprodukte der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung. 

Acrylamid ist ein Nebenprodukt der Bräunungsreaktion. Es entsteht beim Frittieren, Backen oder Braten – also bei hoher Hitze und geringer Feuchtigkeit. Die Acrylamidbildung beginnt bei Temperaturen ab 120 Grad und steigt bei 170 bis 180 Grad sprunghaft an. Bestimmte Aminosäuren, die in Kaffee, Getreide und Kartoffeln vorkommen, erhöhen das Risiko für die Entstehung von Acrylamid.

Lebensmittel, in denen häufig Acrylamid vorkommt, sind beispielsweise: 

• Pommes und Kartoffelchips
• Brot
• Frühstückscerealien
• Kekse und Waffeln
• Knäckebrot und Kräcker
• Kaffee

Furan ist eine flüchtige Verbindung und kann in Lebensmitteln enthalten sein, die geröstet oder in geschlossenen Gefäßen hohen Temperaturen ausgesetzt wurden. Besonders hohe Gehalte sind in folgenden Lebensmitteln zu finden:

• Kaffee und Kakao
• geröstete Nüsse
• Toastbrot
• Fertiggerichte und Konserven
• Säuglingsnahrung

Erwachsene nehmen Furan hauptsächlich über Kaffee auf. Bei Jugendlichen und Kindern zählen Frühstückscerealien zu den Hauptaufnahmequellen. Säuglinge und Kleinkinder nehmen Furan am ehesten über Säuglingsnahrung (Fertignahrungsmittel) auf.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) kommen zum Beispiel in Lebensmitteln vor, die geräuchert wurden oder Raucharomen enthalten.

Zu den Lebensmitteln, die PAK enthalten können, gehören Fisch- und Fleischerzeugnisse, Suppen, Soßen und Snacks. Dabei ist der Gehalt von PAK in geräucherten Lebensmitteln meist höher als in den Produkten, die Raucharomen enthalten.

Auch beim Grillen von Fleisch über offenem Feuer entstehen PAK, wenn Fett auf die Glut tropft und verbrennt. Mit dem entstehenden Rauch gelangen die PAK auf das Grillgut.

Per- und Polyfluoralkylsubstanzen (PFAS)

Per- und Polyfluoralkylsubstanzen (PFAS) sind sehr stabile chemische Stoffe, die sich im Menschen und in der Umwelt anreichern können. Da sie fett-, wasser- und schmutzabweisend sind, werden sie in vielen Bereichen für die Beschichtung von Materialien verwendet, beispielsweise für Pfannen mit Antihaft-Beschichtung, wasserabweisende Kleidung oder beschichtete Lebensmittelverpackungen. Menschen nehmen PFAS hauptsächlich über Lebensmittel auf, aber auch eine Aufnahme über die Atemluft ist möglich.

Die häufigsten Fragen zu PFAS beantwortet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Phthalat-Weichmacher

Phthalate werden als Weichmacher für Kunststoffe eingesetzt. Sie sind unter anderem in Kabeln, Schläuchen und Lebensmittelverpackungen zu finden. Wenn Lebensmittel in Kontakt mit phthalathaltigen Materialien kommen, können diese Phthalate in die Lebensmittel übergehen. Das kann zum Beispiel während der Verarbeitung geschehen, beispielsweise wenn Öl durch phthalathaltige Schläuche geleitet wird oder auch wenn die Verpackung eines Lebensmittels Phthalate enthält.

Die häufigsten Fragen zu Phthalat-Weichmachern beantwortet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Mehr Informationen zum Thema Lebensmittelverpackungen erhalten Sie in der Broschüre Lebensmittelverpackungen aus Kunststoff der Verbraucherzentrale.

Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Tierarzneimitteln

Die Mengen von Pflanzenschutzmittel-Rückständen, die beim Verzehr von Lebensmitteln aufgenommen werden, sind meist so gering, dass von ihnen kein Risiko ausgeht. Auch das gesundheitliche Risiko durch Tierarzneimittelrückstände in tierischen Lebensmitteln ist niedrig, da nach Gabe von Tierarzneimitteln Wartezeiten eingehalten werden müssen, in denen keine Lebensmittel aus dem behandelten Tier gewonnen werden dürfen. Dass Wartezeiten und gesetzlich festgeschriebene Höchstmengen eingehalten werden, wird von der amtlichen Lebensmittelüberwachung durch Kontrollen sichergestellt.

Allerdings birgt der Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung die Gefahr, dass in den Tieren antibiotikaresistente Bakterien entstehen oder sich vermehren. Diese können über die Nahrung aufgenommen werden und unter Umständen Infektionen auslösen, wenn sie nicht durch Kochen, Backen oder Braten abgetötet werden.

Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB)

Von einigen Dioxinen und PCB wird vermutet, dass sie das Krebsrisiko erhöhen. In Tierversuchen lösten Dioxine und PCB außerdem besonders bei männlichen Ratten Störungen des Immunsystems und Veränderungen der Fortpflanzungsorgane aus. In tierexperimentellen Studien wurden auch Schädigungen von Leber und Schilddrüse durch Dioxine und PCB festgestellt. 

Beim Menschen sind im Zusammenhang mit der Aufnahme sehr hoher Mengen an Dioxinen oder PCB entzündliche Hautveränderungen (Chlorakne) sowie Hinweise auf Leberschädigungen oder auf Veränderungen im Fettstoffwechsel bekannt. Sie wurden allerdings durch Unfälle oder absichtliche Vergiftungen ausgelöst – also durch sehr hohe Mengen – und nicht durch die reguläre Aufnahme kleiner Mengen über Lebensmittel. Die Umweltbelastung, aber auch die Belastung von Lebensmitteln und des Menschen durch ⁠Dioxine⁠ sind in Deutschland seit Ende der 1980er-Jahre deutlich zurückgegangen.

Furan und Acrylamid

Schädliche Auswirkungen von Furan konnten in Tierversuchen festgestellt werden: In hohen Dosen löst Furan Krebs aus. Auch wurde in Tierversuchen gezeigt, dass Furan bei einer Aufnahme über längere Zeit die Leber schädigen kann. Beim Menschen wurden solche Auswirkungen noch nicht beobachtet.

Acrylamid wurde ebenfalls in Tierstudien untersucht. Bei hoher Dosierung im Futter erhöht es die Wahrscheinlichkeit für Erbgutveränderungen und Tumore. Die Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist noch unklar.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Einige der in Rauch und Raucharomen vorkommenden PAK stehen im Verdacht, das Erbgut zu schädigen und Krebs auszulösen. Das konnte bisher in Versuchen an Zellen und in Tieren gezeigt werden. Einige PAK wurden als „beim Menschen krebserzeugend“ eingestuft. 

Der Gehalt an solchen Stoffen in Lebensmitteln kann durch kontrollierte Herstellungsbedingungen niedrig gehalten werden. Zudem gibt es einzuhaltende Höchstwerte für PAK in Lebensmitteln, einschließlich geräucherten Fisch- und Fleischerzeugnissen.

Per- und Polyfluoralkylsubstanzen (PFAS)

Wenn die Konzentration bestimmter PFAS im Blut erhöht ist, kann die Bildung von Antikörpern nach einer Impfung vermindert sein. Außerdem wird diskutiert, dass bei erhöhten Konzentrationen im Blut auch höhere Cholesterinwerte auftreten. Wenn die PFAS-Werte im Blut während einer Schwangerschaft erhöht sind, kann ein verringertes Geburtsgewicht des Babys die Folge sein. 

Um gesundheitlichen Schäden durch PFAS vorzubeugen, gelten für einige Vertreter dieser Stoffgruppe bereits Beschränkungen: So dürfen beispielsweise Perfluoroktansäure (PFOA) und ihre Vorläuferstoffe seit Juli 2020 nicht mehr in der Europäischen Union hergestellt werden. Außerdem wurden strenge Höchstgehalte für Verbraucherprodukte festgelegt. Für einige weitere PFAS gibt es darüber hinaus Höchstgehaltsregelungen für bestimmte Lebensmittel.

Phthalat-Weichmacher

Es gibt viele verschiedene Phthalate, die unterschiedliche gesundheitsschädliche Wirkungen haben. Bestimmte Phthalate werden als fortpflanzungsgefährdend eingestuft. Einige Phthalate beeinträchtigen bei Tieren die Entwicklung der männlichen Geschlechtsorgane und beeinflussen das Einsetzen der Pubertät sowie das Hormonsystem. Für andere Phthalate wurden im Tierversuch Schädigungen von Leber, Schilddrüse und Hirnanhangsdrüse festgestellt. 

Um solchen Schäden bei Menschen vorzubeugen, wurden entsprechende Höchstgehalte für jedes Phthalat festgelegt. Einige Phthalate sind in Lebensmittelverpackungen komplett verboten. Somit ist die Aufnahmemenge von Phthalaten aus Lebensmittelverpackungen in der Regel so gering, dass kein Gesundheitsrisiko besteht.

Für die meisten Kontaminanten wurden zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher Höchstgehalte in Lebensmitteln festgelegt, die nicht überschritten werden dürfen. Hersteller müssen die Sicherheit der Lebensmittel, die sie produzieren, garantieren. Außerdem kontrolliert die amtliche Lebensmittelüberwachung, dass alle Höchstgehalte eingehalten werden.

Mehr Informationen über die Grundprinzipien der Lebensmittelsicherheit erhalten Sie in der Broschüre Lebensmittelsicherheit verstehen vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat.

Zusätzlich können sich Verbraucherinnen und Verbraucher selbst schützen, wenn sie beim Kauf und bei der Zubereitung von Speisen einige Dinge beachten. Neben einer guten Lebensmittelhygiene sind folgende Maßnahmen wichtig:

Waschen und Schälen

Wenn Obst und Gemüse vor dem Verzehr gewaschen oder geschält wird, werden Rückstände und Kontaminanten teilweise entfernt. Dabei genügt meist kaltes Wasser. Spülmittel, warmes Wasser oder spezielle Reinigungsmittel sind nicht nötig.

Bei rauen Oberflächen kann eine Gemüsebürste zusätzlich helfen. Trockenreiben von Obst und Gemüse nach dem Waschen entfernt ebenfalls Rückstände. Bei Salat können die äußeren Blätter verworfen werden.

Vergolden statt verkohlen

Beim Rösten, Anbraten, Backen und Frittieren können Acrylamid und Furan entstehen. Je stärker die Lebensmittel erhitzt werden, desto mehr Acrylamid oder Furan entsteht. 

Werden Lebensmittel bei Temperaturen unter 180 Grad gegart, bilden sich weniger schädliche Stoffe. Bei Fertigprodukten kann es helfen, die Zubereitungsempfehlungen auf der Verpackung zu beachten. Auch beim Grillen ist es gesünder, das Grillgut nicht verkohlen zu lassen, sondern bei niedriger Hitze zu garen.

In Maßen genießen

Da Innereien von Nutz- und Wildtieren neben Schwermetallen auch Dioxine, PCB und PFAS enthalten können, ist es besser, sie nicht zu häufig zu verzehren. Insbesondere auf Wildschwein-Innereien sollten Frauen mit Kinderwunsch, Schwangere und Stillende sowie Kinder vorsorglich verzichten.

Wildpilze können besonders viel Cadmium und Quecksilber enthalten. Wenn Wildpilze nur selten auf dem Speiseplan stehen, besteht jedoch keine Gefahr für die Gesundheit. Bei regelmäßigem Verzehr sollten pro Woche nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Wildpilze gegessen werden.

Wurden einem Lebensmittel Raucharomen zugesetzt, muss das auf der Zutatenliste stehen. Auch geräucherte Lebensmittel müssen als solche gekennzeichnet sein. Verbraucherinnen und Verbraucher können darauf achten, solche Produkte nur in Maßen zu essen.

Sich vielfältig und abwechslungsreich ernähren

Wer sich vielfältig und abwechslungsreich ernährt, verringert das Risiko hohe Mengen von schädlichen Stoffen aufzunehmen, die in einzelnen Lebensmitteln in geringen Mengen immer vorkommen können. Eine abwechslungsreiche Ernährung hilft auch dabei, möglichst viele verschiedene Nährstoffe aufzunehmen.