Gıda hijyeni: Patojenlere şans yok

Bakteriler, virüsler ve mantarlar gibi mikroorganizmalar yiyeceklerin üzerinde ve içinde bulunabilir. Bunların hepsi zararlı değildir: Peynir ve ekmek gibi bazı yiyecekler belirli mikroorganizmalar olmadan var olamaz.

Yoğurt ve lahana turşusu gibi bazı fermente gıdalar aslında bakteriler tarafından daha sağlıklı hale getirilir.

Ancak bazen yiyecekler, özellikle yüksek konsantrasyonlarda bulunduklarında sizi hasta edebilecek mikroorganizmalar içerir. Gıda ile alınan patojenler en sık olarak kusma ve ishali tetikler.

Özellikle et, balık, yumurta ve çiğ süt ürünleri gibi hayvansal gıdalar mikroplarla kontamine olabilir. Doğru şekilde taşınmadıkları, depolanmadıkları ve hazırlanmadıkları takdirde mikroplar çoğalarak tüketim yoluyla vücuda girebilir. Gıda yanlış kullanılırsa ve mutfakta hijyen eksikliği varsa, mikroorganizmalar hayvansal gıdalardan bitki bazlı gıdalara da geçebilir.

İshal ve kusma gibi sağlık sorunları ya patojenlerin kendisinden ya da ürettikleri toksinlerden kaynaklanabilir. Patojenlerin kendileri tetikleyici ise, buna "gıda enfeksiyonu" denir. Belirtilerden toksinler sorumlu olduğunda buna "gıda zehirlenmesi" denir. Gıda zehirlenmesi genellikle toksinlerle temastan sadece birkaç saat sonra, yani kontamine gıdaları yedikten sonra meydana gelir. Bir gıda enfeksiyonu durumunda, hastalığın ortaya çıkması genellikle birkaç gün ila haftalar sürer.

İnsanlarda mide-bağırsak hastalıklarına neden olan mikroorganizmaların çoğu, çeşitli çiftlik hayvanlarının ve vahşi hayvanların bağırsaklarında fark edilmeden yaşar. Bu nedenle özellikle et, balık, yumurta gibi hayvansal gıdalar ve çiğ süt ürünleri mikroplarla kontamine olabilir. Hayvansal besinler çiğ tüketilirse veya yeterince ısıtılmadıysa, patojenler tüketim sırasında emilebilir ve insan bağırsağında çoğalabilir.

Sebzeler de patojenlerle kontamine olabilir - örneğin tarladan gelen sebzeler. Nadiren, konserve fasulye ve bezelye gibi konserve bitki ürünleri de bunların ürettiği mikropları veya toksinleri içerebilir.

Patojenler, kötü hijyen koşulları altında birlikte depolanır veya işlenirse çiğ hayvansal gıdalardan bitkisel gıdalara da bulaşabilir. Ayrıca, önceden ellerinizi iyice yıkamazsanız, mikroplar eller yoluyla da yiyeceklere bulaşabilir. Mikroorganizmalar, kullanılmış ve temizlenmemiş çalışma yüzeyleri ve mutfak gereçleri yoluyla da diğer gıdalara bulaşabilmektedir.

Gıda kaynaklı zararlı mikroorganizmalar vücutta çoğalıp bir hastalığa neden olduğunda buna gıda kaynaklı enfeksiyon denir. Bakteriler genellikle kampilobakter, salmonella veya yersinia gibi gıda kaynaklı enfeksiyonları tetikler. Ancak norovirüs gibi virüsler veya toxoplasma gondii gibi parazitler de gıda kaynaklı enfeksiyonlara neden olabilir.

Kampilobakter

Kampilobakter bakterileri ile enfeksiyonlar oldukça yaygındır. Kampilobakteriyozis ateş, baş ağrısı ve kas ağrısı, kusma, ishal ve şiddetli karın ağrısına neden olur. İnsanlara bulaşma, kontamine et – özellikle kanatlı eti – ve yumurta yoluyla gerçekleşebilir. Salmonelladan farklı olarak, kampilobakter bakterileri yiyeceklerde çoğalamaz. Bununla birlikte, bir hastalığı tetiklemek için sadece birkaç bakteriye ihtiyaç vardır.

Salmonella

Salmonella da genellikle gıda kaynaklı enfeksiyonlardan sorumludur. Bu bakteriler, salmonelloz adı verilen akut bağırsak iltihabını tetikleyebilir. Salmonella birçok hayvanın gastrointestinal sisteminde bulunur ve insanlara öncelikle et, sosis veya yumurta yoluyla bulaşabilir.

Diğer ishal patojenleri

Almanya'da bağırsak hastalıklarının üçüncü en yaygın bakteriyel nedeni - kampilobakter ve salmonelladan sonra - yersiniadır. "Yersiniosis" su, süt ve et yoluyla - esas olarak domuzlardan - bulaşır. Hastalık, etkilenenlerin yaşına ve bağışıklık sisteminin durumuna bağlı olarak kendini farklı şekilde gösterebilir: Küçük çocuklarda genellikle gastrointestinal semptomlar vardır, daha büyük çocuklarda spesifik olmayan karın ağrısı ve şişmiş lenf düğümleri görünür. Yetişkinlerde, enfeksiyonun boğaz ağrısı ile birlikte "grip benzeri bir enfeksiyon" olarak ortaya çıkması daha olasıdır.

Gıda kaynaklı diğer önemli ishal patojenleri, norovirüsler ve enterohemorajik escherischia colidir (EHEC bakterileri).

Listeria ve Toksoplazma

Listeria (listeriosis) ile enfeksiyonlar daha az yaygındır ve sağlıklı insanlarda genellikle hiç semptom göstermez veya sadece hafif semptomlara sahiptir. Listeria yine de önemli gıda mikroplarıdır, çünkü risk altındaki kişilerde kan zehirlenmesi (sepsis) gibi çok ciddi hastalıkları tetikleyebilirler. Anne karnındaki çocuklarda ciddi zararlara ve düşüklere neden olabilirler. Listeria çevrede ve çiftlik hayvanlarının bağırsaklarında yaygındır ve bu nedenle çiğ süt veya yumuşak peynir kabukları gibi çeşitli gıdalar yoluyla insanlara bulaşabilir.

Bağışıklık sistemi baskılanmış kişiler için olduğu kadar hamileler ve anne karnındaki çocukları için de listeriaya ek olarak toksoplazma da tehlikeli olabilir. Toksoplazmoz, diğer şeylerin yanı sıra, çiğ veya yetersiz işlenmiş et tarafından tetiklenir.

Farklı patojenler hakkında ayrıntılı bilgiyi – örneğin bulaşma yolları ve semptomları – infektionsschutz.de adresinde bulabilirsiniz.

Bakteriler ayrıca, örneğin çeşitli clostridia ve stafilokoklar gibi gıda zehirlenmesinden de sorumludur. Gıda zehirlenmesi için patojenlerin vücuda yerleşmesine gerek yoktur. Mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinleri içeren yiyecekleri yemek bile sizi hasta edebilir.

Toksin ve spor oluşturan bakteriler

Toksin üreten bazı bakteri türleri spor da oluşturabilir. Aktif bakterilerden farklı olarak, örneğin ısıtıldıklarında çok yüksek sıcaklıklarda, kötü çevre koşullarında bile bu aktif olmayan formda hayatta kalabilirler. Sporlar daha sonra örneğin yiyecekleri sıcak tutarken kendileri için avantajlı bir ortama girerse, aktif bakteriler onlardan tekrar gelişebilir, çoğalabilir ve toksinler üretebilir. Spor ve toksin oluşturan bakterilerin önemli örnekleri clostridium perfringens ve bacillus cereustur. C. perfringens, yeterince sıcak veya soğuk depolanmayan et veya bezelye gibi protein içeren gıdalarda özellikle iyi çoğalır. B. cereus esas olarak makarna ve pirinç gibi sıcak tutulan veya uzun süre soğutulmamış nişastalı gıdalarda çoğalır.

Bir diğer önemli toksin ve spor oluşturan bakteri clostridium botulinumdur. Bu bakterilerin ürettiği botulinum toksini çok zehirlidir ve solunum felcine neden olabilir. Botulinum bakterileri, örneğin az ısıtılmış konserveler veya uygun şekilde yapılmamış sosis ürünleri gibi uygun şekilde muhafaza edilmemiş gıdalarda bulunabilir.

Stafilokoklar

Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun ve boğazındaki deri ve mukoza zarlarını kolonize eder. Yiyecekleri tutarken - örneğin işleme sırasında - hijyen eksikliği varsa, bakteriler yiyeceklere bulaşabilir ve orada insanlar için toksik olan çeşitli maddeler üretebilir. Bunları çok miktarda tüketmek genellikle mide bulantısı ve ishale neden olur. Bununla birlikte, semptomlar genellikle sadece bir gün sürer.

Tüketiciler genellikle gıdaların mikroorganizmalarla kontamine olup olmadığını bilemezler. Bu nedenle, yiyecekleri taze görünse bile doğru şekilde taşımak, depolamak ve hazırlamak ve mutfağın temiz olmasını sağlamak önemlidir. Yemek hazırlamadan önce, hazırlama sırasında ve sonrasında ellerinizi iyice yıkamanız da tavsiye edilir.

Satın alma ve nakliye

Et, balık ve süt ürünleri gibi bozulabilir gıdalar, düşük sıcaklıklar mikroorganizmaların çoğalmasını önlediğinden her zaman buzdolabında saklanmalıdır. Soğutulmuş ve dondurulmuş gıdalarda soğuk zincir mümkün olduğunca az kesintiye uğratılmalıdır. En iyisi, yiyecekleri özellikle yaz aylarında bir soğutucu çantada taşımaktır. Yiyecekler evde hemen buzdolabına veya dondurucuya konmalıdır.

Depolama

Yiyecekleri tamamen kapatmak veya kapalı kaplarda saklamak kontaminasyonu önleyebilir.

Et, balık ve süt ürünleri gibi çabuk bozulan besinler tüketilene kadar buzdolabında saklanmalıdır. Buzdolabının alt kısmında bulunan cam plaka üzerindeki bölüm bu ürünler için uygundur. Burası buzdolabındaki en soğuk alandır.

Dilimlenmiş salatalar ve meyveler de en iyi şekilde serin bir yerde saklanır. Bu, gıdayı bakterilerin çoğalmasından korur, çünkü birçok bakteri türü düşük sıcaklıklarda hiç çoğalmaz veya neredeyse hiç çoğalmaz. Buzdolabındaki sıcaklığın 7 santigrat dereceyi geçmemesi önemlidir, 5 derecenin altındaki bir sıcaklık daha da iyidir. Ayrıca soğuk havanın sirkülasyonu ve eşit şekilde dağılabilmesi için buzdolabının çok dolu olmaması gerekir. Buzdolabını yılda birkaç kez temizlemek de önemlidir.

Hazır yemeklerden arta kalanlar çabuk soğutulmalı, serin bir yerde saklanmalı ve en geç 2–3 gün sonra tüketilmelidir.

Gıdaların saklanması ve muhafazası hakkında ayrıntılı bilgiyi Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) (Federal Tüketicinin Korunması ve Gıda Güvenliği Dairesi) web sitesinde bulabilirsiniz.

Hazırlık

Yemek hazırlarken hem kişisel hijyene, hem de temiz yüzeylere ve mutfak gereçlerine dikkat etmek önemlidir.

Yiyecek hazırlamadan önce ve bireysel çalışma adımları arasında düzenli el yıkama, kontamine yiyeceklerden diğer yiyeceklere patojenlerin bulaşma riskini azaltır. Bu özellikle çiğ hayvansal gıdalarla temastan sonra önemlidir. Ayrıca hazırlama sırasında ağzınıza, burnunuza veya saçınıza dokunmamanız gerekir ki oradan yiyeceklere hiçbir mikroorganizma bulaşmasın.

Meyve, sebze, otlar, filizler ve marul gibi çiğ bitki bazlı gıdalar da tercihen akan su altında dikkatlice yıkanmalıdır. Yere yakın büyüyen ve çiğ olarak yenen sebzelerin soyulması enfeksiyon riskini daha da azaltabilir. Ayrıca kendinizi mikroplardan korumak için filizleri ve donmuş meyveleri yemeden önce ısıtabilirsiniz.

Hazırlama sırasında farklı gıdalar ayrı ayrı saklanmalı ve işlenmelidir. Çiğ balık ve çiğ et için ayrı mutfak gereçleri kullanmak özellikle önemlidir. Alternatif olarak, kesme tahtaları ve bıçaklar, çalışma adımları arasında ılık su ve bulaşık deterjanı ile iyice temizlenebilir. Plastik kesme tahtaları, temizlenmeleri daha kolay olduğu için ham hayvansal ürünler için ahşap tahtalardan daha iyidir.

Et ve kümes hayvanlarının ambalajlarında ve yoğuşma suyunda çok sayıda mikrop bulunabileceğinden, bunlar hemen atılmalı ve temas eden her şey derhal temizlenmelidir.

Hayvansal kaynaklı yiyecekler ve artıklar, hastalık yapan patojenleri öldürmek için her zaman yeterince pişirilmeli veya ısıtılmalıdır. Bunun anlamı: yemeğin içinde sıcaklık en az 2 dakika boyunca en az 70 dereceye ulaşmalıdır. Et için sıcaklık et termometresi ile kontrol edilebilir. Çiğ sütü tüketmeden önce kaynatmak mantıklıdır.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü), özellikle kampilobakter bakterisi enfeksiyonlarını önlemek için yumurta yerken bazı hijyen önlemleri önermektedir.

Sıcak tutmak

Yiyecekler uzun süre sıcak tutulursa, Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü (BfR), sıcaklığın her noktada en az 60 derece olmasını önerir. 60 derecenin altındaki sıcaklıklarda bacillus cereus gibi birçok bakteri iyi çoğalabilir ve toksin üretebilir.

Mutfakta birkaç temel hijyen kuralı uygulayan sağlıklı kişilerin genellikle gıda kaynaklı hastalıklara veya gıda zehirlenmelerine yakalanma konusunda endişelenmelerine gerek yoktur. Bununla birlikte, belirli insan gruplarının ciddi şekilde hastalanma riski daha yüksektir. Aşağıdakiler bunlar arasında sayılabilir:

• Tıbbi bir durum veya bazı ilaçlar nedeniyle zayıflamış bir bağışıklık sistemine sahip kişiler
• Yaşlı insanlar
• Bebekler ve küçük çocuklar
• Hamileler ve anne karnındaki çocukları

Bu insan grupları için yemek hazırlarken, iyi gıda hijyeninin sağlanmasına özellikle dikkat edilmelidir. Ayrıca, bunlar için dikkate alınması gereken birkaç şey daha vardır: Birincisi, yiyecekleri yalnızca son kullanma tarihi (MHD) sona ermeden tüketmelidirler. Ayrıca, bazı yiyeceklerin menüde olmaması daha iyidir:

• Çiğ süt ve çiğ süt ürünleri
• Sarı veya kırmızı kültür ile üretilmişlerse, pastörize sütten yapılmış yumuşak peynirler, örneğin el peyniri
• Çiğ yumurta veya tiramisu gibi çiğ yumurta içeren yiyecekler
• Çiğ et ve kıyma
• Mettwurst gibi çiğ sosisler
• Füme somon veya suşi gibi füme veya çiğ balık

"Hamilelik sırasında beslenme" yazısı, bu çalkantılı dönemde beslenmenin diğer önemli yönleri hakkında ayrıntılı bilgi sağlar.

Sizin veya çevrenizdekilerin toksin aldığından endişeleniyorsanız, zehir kontrol merkezi ile iletişime geçmekten çekinmeyin. Zehir kontrol merkezleri günde 24 saat hizmet vermektedir.

Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü'nün (BfR) web sitesinde Almanca konuşulan ülkeler için zehir acil durum telefon numaralarının tam bir listesini bulabilirsiniz.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlara karşı korunmaya yönelik ayrıntılı bilgi ve faydalı ipuçları, Bundesinstitut für Risikobewertung'un (Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü) (BfR) "Verbrauchertipps" (Tüketiciye Öneriler) sayfasında bulunabilir.