Безопасные пищевые продукты: обзор вредных компонентов

Вредные для здоровья вещества могут попадать в продукты питания несколькими путями. При этом различают остатки вредных веществ и посторонние примеси.

Остатки представляют собой остаточные количества активных веществ и продуктов их разложения, которые остаются на пищевых продуктах или в них. Такие продукты разложения могут образовываться в результате метаболизма растительных или животных компонентов или под действием солнечного света. Даже при надлежащем использовании возможно обнаружение остаточных количеств пестицидов в продуктах питания. При этом они не представляют опасности для здоровья. Остатки фармацевтических препаратов можно найти в продуктах животного происхождения.

Посторонние примеси могут представлять собой нежелательные побочные продукты производства продуктов питания. Они могут возникать при производстве или переработке продуктов животного и растительного происхождения. Однако они могут попадать в пищу и из других источников, например из окружающей среды. К загрязняющим посторонним веществам относятся, например, диоксины и фураны, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и акриламид. Пищевые продукты также могут впитывать вредные вещества через упаковку, например, фталатные пластификаторы или перфторированные и полифторированные алкильные вещества.

Остатки пестицидов

Средства защиты растений используются для защиты зерна, фруктов и овощей от патогенных микроорганизмов и вредителей. Эти средства важны не только для роста, но и для хранения и транспортировки продуктов питания. При продаже остаточные количества пестицидов все еще могут находиться на продуктах питания и в них.

В частности, фрукты и овощи могут содержать остатки пестицидов. В редких случаях продукты животного происхождения также содержат остаточные количества таких веществ. Это происходит при кормлении животных кормами, обработанными пестицидами.

Остатки фармацевтических препаратов

Остаточные количества фармацевтических препаратов можно найти во всех продуктах животного происхождения. К ним относятся молочные продукты, яйца, мясо, колбаса и рыба, выращенная в искусственной среде.

Антибиотики также относятся к группе препаратов, которые применяются в животноводстве. Они используются для лечения бактериальных инфекций. Применение антибиотиков часто является необходимой мерой, в частности, при содержании большого поголовья животных в замкнутом пространстве в помещениях.

При лечении сельскохозяйственных животных фармацевтическими препаратами применяется период выдержки, то есть время ожидания, прежде чем продукты питания от этого животного смогут попасть на прилавки.

Тяжелые металлы

Тяжелые металлы в естественном виде встречаются в земной коре. Они могут попасть в продукты питания несколькими способами. Само по себе это не должно вызывать беспокойство, поскольку существуют такие тяжелые металлы, которые попадают в организм с продуктами питания и являются жизненно необходимыми организма. Эти незаменимые микроэлементы включают в себя цинк, железо, марганец и медь.

Но есть и тяжелые металлы, вредные для здоровья, такие как ртуть и кадмий.

Вредные тяжелые металлы содержатся в указанных ниже продуктах питания.

• Кадмий: этот тяжелый металл может присутствовать в овощах, съедобных грибах и субпродуктах.
• Ртуть: органически связанная ртуть в основном попадает в организм через потребление рыбы и мидий. Неорганическая ртуть содержится во фруктах, овощах и съедобных грибах.
• Мышьяк: этот полуметалл является распространенной посторонней примесью в пищевых продуктах. Он может находиться в рисе и рисовых продуктах, рыбе, мидиях и креветках.

Диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ)

Диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ) встречаются в окружающей среде повсеместно. Эти соединения являются устойчивыми и накапливаются в жировой ткани животных. Диоксины и ПХБ попадают в организм человека при употреблении продуктов животного происхождения, таких как мясо, рыба, яйца и молоко, а также продуктов питания, изготовленных из них.

Диоксины выделяются в процессе горения. Они могут образовываться при промышленном производстве, а также в результате бытовых и лесных пожаров. Они прилипают к частицам пыли и рассеиваются вместе с ними в окружающей среде.

Поскольку диоксины и ПХБ широко распространены в окружающей среде, домашний скот также потребляет их с кормом, к которому прилипают частицы пыли или почвы.

Акриламид и фураны

Акриламид и фураны — это вещества, которые могут образовываться при нагревании пищи. Они считаются нежелательными побочными продуктами производства и переработки продуктов питания.

Акриламид является побочным продуктом реакции потемнения. Он образуется при обжаривании во фритюре, запекании или жарке, т. е. при сильном нагреве и низкой влажности. Образование акриламида начинается при температуре 120 градусов и выше и резко возрастает при 170–180 градусах. Некоторые аминокислоты, содержащиеся в кофе, зернах и картофеле, повышают риск образования акриламида.

Ниже приведены продукты питания, которые часто содержат акриламид.

• Картофель фри и картофельные чипсы
• Хлеб
• Сухие завтраки
• Кексы и вафли
• Хлебцы и крекеры
• Кофе

Фураны представляют собой летучие соединения и могут присутствовать в продуктах питания, которые обжаривались или готовились при высоких температурах в герметичных контейнерах. Особенно много их содержится в перечисленных ниже продуктах питания.

• Кофе и какао
• Жареные орехи
• Поджаренный в тостере хлеб
• Готовые блюда и консервы
• Детское питание

Во взрослый организм фураны в основном попадают в результате потребления кофе. Сухие завтраки являются одним из основных источников питания для подростков и детей. В организм младенцев и детей младшего возраста чаще всего фуран попадает при потреблении готового детского питания.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) обнаруживаются, например, в продуктах, подвергшихся копчению или содержащих ароматизаторы дыма.

Продукты питания, которые могут содержать ПАУ, включают рыбные и мясные продукты, супы, соусы и снеки. Содержание ПАУ в копченых продуктах обычно выше, чем в продуктах питания, содержащих ароматизаторы дыма.

ПАУ также образуются при жарке мяса на открытом огне, когда жир капает на угли и сгорает. С образующимся дымом ПАУ попадают на продукты питания на гриле.

Перфторированные и полифторированные алкильные вещества (ПФАВ)

Перфторированные и полифторированные алкильные вещества (ПФАВ) представляют собой очень стабильные химические вещества, которые могут накапливаться в организме человека и окружающей среде. Поскольку они обладают жиро-, водо- и грязеотталкивающими свойствами, они используются во многих областях для покрытия материалов, таких как сковороды с антипригарным покрытием или упаковка для пищевых продуктов с покрытием. В организм человека ПФАВ в основном попадают с продуктами питания, но возможно их поступление и через органы дыхания.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, Федеральный институт оценки рисков) отвечает на наиболее часто задаваемые вопросы о ПФАВ.

Фталатные пластификаторы

Фталаты используются в качестве пластификаторов при производстве пластмасс. Среди прочего, их можно найти в кабелях, шлангах и пищевой упаковке. Если продукты питания контактируют с материалами, содержащими фталаты, эти вещества могут проникать в продукты. Это может произойти, например, во время переработки, когда масло пропускается через шланги, содержащие фталаты, или даже если пищевая упаковка просто содержит фталаты.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, Федеральный институт оценки рисков) отвечает на наиболее часто задаваемые вопросы о фталатных пластификаторах.

Дополнительную информацию на тему упаковки для пищевых продуктов можно найти в брошюре Lebensmittelverpackungen aus Kunststoff («Упаковка из пластика для пищевых продуктов») общества Verbraucherzentrale (Общество защиты прав потребителей).

Остатки пестицидов и фармацевтических препаратов

Остаточные количества пестицидов, попадающих в организм при употреблении продуктов питания, обычно настолько малы, что не представляют опасности. Риски для здоровья, связанные с остатками фармацевтических препаратов в пищевых продуктах животного происхождения, также невелики, поскольку после введения лекарств выдерживается определенное время, в течение которого нельзя производить продукты питания из пролеченного животного. Официальные органы контроля пищевых продуктов контролируют соблюдение времени ожидания и установленные законом максимальные количества соответствующих веществ.

Диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ)

Считается, что некоторые диоксины и ПХБ повышают риск развития онкологических заболеваний. В экспериментах на животных диоксины и ПХБ также вызывали нарушения в функционировании иммунной системы и репродуктивных органов, особенно у самцов крыс. Также диоксины и ПХБ могут поражать печень и щитовидную железу. Известны случаи, когда в связи с поступлением в организм человека очень больших количеств диоксинов или ПХБ развивались воспалительные изменения кожи (хлорные угри), а также проявлялись признаки поражения печени или изменения липидного обмена. Однако это происходило в результате несчастных случаев или преднамеренных отравлений, то есть вследствие попадания в организм очень больших количеств вещества, а не в связи с регулярным приемом небольших его количеств с продуктами питания. Загрязнение окружающей среды диоксинами, а также их попадание в продукты питания и организмы людей значительно снизились в Германии с конца 1980-х годов.

Фураны и акриламид

Вредное воздействие фуранов было обнаружено в экспериментах на животных. В больших дозах они вызывают рак. Эксперименты на животных также показали, что длительное употребление фуранов может привести к повреждению печени. Такие явления еще не наблюдались у человека.

Акриламид также изучался в исследованиях на животных. При высоких дозах в кормах он увеличивает вероятность генетических изменений и образования опухолей. Влияние акриламида на человека до сих пор неясно.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Некоторые из ПАУ, содержащиеся в дыме и ароматизаторах дыма, предположительно повреждают генетический материал и вызывают рак. К настоящему моменту это подтверждено в экспериментах на клеточном уровне и исследованиях на животных. Некоторые ПАУ были классифицированы как «канцерогенные для человека вещества». Поэтому содержание таких веществ в продуктах питания ограничено законом и может поддерживаться на низком уровне благодаря контролируемым условиям производства. Кроме того, существуют максимальные значения для ПАУ в продуктах питания, включая копченую рыбу и мясные продукты.

Перфторированные и полифторированные алкильные вещества (ПФАВ)

При повышенном содержании некоторых ПФАВ в крови человека иммунный ответ после вакцинации может быть снижен. Также предполагается, что повышенный уровень холестерина также возникает при высоких концентрациях этих веществ в крови. Если уровень ПФАВ в крови повышается во время беременности, это может привести к тому, что у ребенка будет низкий вес при рождении. Для предотвращения ущерба здоровью, наносимого ПФАВ, в отношении некоторых представителей этой группы веществ уже введены ограничения. Например, с июля 2020 года производство перфтороктановой кислоты (ПФОК), включая ее прекурсоры, запрещено в Европейском союзе. Кроме того, в отношении потребительских товаров предъявляются строгие требования к максимальным уровням содержания ПФОК и ее прекурсоров.

Фталатные пластификаторы

Существует множество различных фталатов, которые оказывают различное вредное влияние на здоровье. Некоторые фталаты классифицируются как токсичные для репродуктивной функции, поскольку они оказывают отрицательное влияние на мужскую фертильность. Что касается других фталатов, то в исследованиях на животных было обнаружено повреждение печени, щитовидной железы и гипофиза. Для предотвращения такого ущерба здоровью человека для каждого фталата были установлены соответствующие максимальные уровни его содержания. Некоторые фталаты полностью запрещены для применения в упаковке для пищевых продуктов. Таким образом, потребление фталатов из пищевой упаковки обычно настолько мало, что не представляет опасности для здоровья.

Для защиты потребителей в отношении большинства посторонних примесей установлены максимальные уровни их содержания в пищевых продуктах, которые нельзя превышать. Эти максимальные уровни установлены для отдельных веществ таким образом, чтобы они, как правило, не представляли опасности для здоровья. Производители и изготовители должны гарантировать безопасность продуктов питания, которые они выпускают. Кроме того, официальные органы контроля качества пищевых продуктов проверяют соблюдение всех требований к максимальным уровням содержания веществ.

Дополнительную информацию об основных принципах безопасности пищевых продуктов можно найти в брошюре Lebensmittelsicherheit verstehen («Что такое безопасность пищевых продуктов») министерства Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Федеральное министерство пищевой промышленности и сельского хозяйства).

Кроме того, потребители могут защитить себя, если будут обращать внимание на ряд моментов при покупке и приготовлении пищи. В дополнение к должной гигиене продуктов питания важно предпринимать указанные ниже меры.

Мытье и удаление кожуры

Если фрукты и овощи мыть или очищать от кожуры перед употреблением, остатки вредных веществ частично удаляются. Обычно достаточно использовать холодную воду. Моющее средство, теплая вода или специальные чистящие средства не нужны.

Щетка для овощей также может помочь для обработки шероховатых поверхностей. Протирание фруктов и овощей насухо после мытья также способствует удалению остатков вредных веществ. При приготовлении салата листья первого слоя можно выбросить.

Умеренная жарка вместо обугливания

При жарке, обжаривании, запекании и фритировании могут образовываться акриламид и фуран. Чем сильнее нагревается пища, тем активнее образуется акриламид или фуран. Если пищу готовить при температуре ниже 180 градусов, образуется меньше вредных веществ. В случае использования готовых продуктов следуйте рекомендациям по приготовлению на упаковке. При приготовлении на гриле также полезнее не допускать обугливания продуктов, предпочтительно готовить их на медленном огне.

Разумные порции

Поскольку субпродукты сельскохозяйственных и диких животных могут содержать диоксины, ПХБ и ПФАВ, а также тяжелые металлы, лучше не употреблять их слишком часто. В частности, в качестве меры предосторожности женщинам детородного возраста, беременным, кормящим матерям и детям следует избегать употребления субпродуктов из дикого кабана.

Дикие грибы могут содержать особенно высокие уровни кадмия и ртути. Однако, если дикорастущие грибы не часто присутствуют в рационе, риска для здоровья нет. При регулярном употреблении этих продуктов в течение недели следует съедать не более 200–250 граммов дикорастущих грибов.

Если в продукты питания были добавлены ароматизаторы дыма, это должно быть указано в перечне компонентов. На основе этой информации потребители смогут ограничить употребление таких продуктов.

Разнообразное питание

Тот, кто питается разнообразно, снижает риск попадания в свой организм больших количеств вредных веществ, которые встречаются в малых дозах в отдельных продуктах питания. Разнообразное питание также помогает усваивать как можно больше различных питательных веществ.