Sağlıklı yaşam Gıda hijyeni: Patojenlere şans yok

Bakteriler, virüsler ve mantarlar gibi mikroorganizmalar yiyeceklerin üzerinde ve içinde bulunabilir. Bunların hepsi zararlı değildir: Peynir ve ekmek gibi bazı yiyecekler belirli mikroorganizmalar olmadan var olamaz.

Belirli bakteriler, fermente etme yoluyla yoğurt veya lahana turşusu üretmek için kullanılır. Bu bakteriler, bağırsak mikrobiyomunu olumlu etkileyerek sağlığa katkıda bile bulunabilir.

Ancak bazen yiyecekler, özellikle yüksek konsantrasyonlarda bulunduklarında sizi hasta edebilecek mikroorganizmalar içerir. Bu tür patojenler en sık kusmaya ve ishale neden olur.

Özellikle et, balık, yumurta ve çiğ süt ürünleri gibi hayvansal gıdalar mikroplarla kontamine olabilir. Doğru şekilde taşınmadıkları, depolanmadıkları ve hazırlanmadıkları takdirde mikroplar çoğalarak tüketim yoluyla vücuda girebilir. Gıdaların uygunsuz kullanımı ve mutfakta hijyen eksikliği durumunda, mikroorganizmalar hayvansal gıdalardan bitkisel gıdalara da bulaşabilir.

İshal ve kusma gibi sağlık sorunları ya patojenlerin kendisinden ya da ürettikleri toksinlerden kaynaklanabilir. Patojenlerin kendileri tetikleyici ise, buna "gıda enfeksiyonu" denir. Belirtilerden toksinler sorumlu olduğunda buna "gıda zehirlenmesi" denir. Gıda zehirlenmesi genellikle zehirli maddelerle temastan, yani kirlenmiş gıdaların tüketilmesinden sadece birkaç saat sonra ortaya çıkar. Gıda enfeksiyonunda ise hastalığın ortaya çıkması genellikle birkaç gün ila birkaç hafta sürer.

İnsanlarda mide-bağırsak hastalıklarına neden olan mikroorganizmaların çoğu, çeşitli çiftlik hayvanlarının ve vahşi hayvanların bağırsaklarında fark edilmeden yaşar. Bu nedenle özellikle et, balık, yumurta gibi hayvansal gıdalar ve çiğ süt ürünleri mikroplarla kontamine olabilir. Hayvansal besinler çiğ tüketilirse veya yeterince ısıtılmadıysa, patojenler tüketim sırasında emilebilir ve insan bağırsağında çoğalabilir.

Sebzeler de patojenlerle kontamine olabilir - örneğin tarladan gelen sebzeler. Nadiren, konserve fasulye ve bezelye gibi konserve bitki ürünleri de bunların ürettiği mikropları veya toksinleri içerebilir.

Patojenler, kötü hijyen koşulları altında birlikte depolanır veya işlenirse çiğ hayvansal gıdalardan bitkisel gıdalara da bulaşabilir. Ayrıca, önceden ellerinizi iyice yıkamazsanız, mikroplar eller yoluyla da yiyeceklere bulaşabilir. Mikroorganizmalar, kullanılmış ve temizlenmemiş çalışma yüzeyleri ve mutfak gereçleri yoluyla da diğer gıdalara bulaşabilmektedir.

Zararlı mikroorganizmalar gıdalar aracılığıyla taşındığında ve bu yolla hastalıklara yol açtığında gıda enfeksiyonundan söz edilir. Bakteriler genellikle kampilobakter, salmonella veya yersinia gibi gıda kaynaklı enfeksiyonları tetikler. Ancak norovirüs gibi virüsler veya toxoplasma gondii gibi parazitler de gıda kaynaklı enfeksiyonlara neden olabilir.

Kampilobakter

Kampilobakter bakterileri ile enfeksiyonlar oldukça yaygındır. "Kampilobakteriyoz" durumunda ateş, baş ve kas ağrısı, kusma, ishal ve kramp şeklinde karın ağrısı görülür. İnsanlara bulaşma; kirlenmiş et (özellikle kümes hayvanı eti), çiğ süt ve yumurta aracılığıyla gerçekleşebilir. Kampilobakter bakterileri gıdaların üzerinde hayatta kalabilse de salmonellanın aksine burada çoğalamazlar. Sadece birkaç mikrop bile yeterli olduğundan, küçük bir kirlenme dahi enfeksiyona yol açabilir.

salmonella

Salmonella da genellikle gıda kaynaklı enfeksiyonlardan sorumludur. Bu bakteriler, salmonelloz adı verilen akut bağırsak iltihabını tetikleyebilir. Tipik şikayetler arasında ishal, karın ağrısı, baş ağrısı ve hafif ateş yer alır. Salmonella birçok hayvanın gastrointestinal sisteminde bulunur ve insanlara öncelikle et, sosis veya yumurta yoluyla bulaşabilir.

Diğer ishal patojenleri

Almanya'da bağırsak hastalıklarının üçüncü en yaygın bakteriyel nedeni - kampilobakter ve salmonelladan sonra - yersiniadır. "Yersiniosis" su, süt ve et yoluyla - esas olarak domuzlardan - bulaşır. Hastalık tipik olarak ishal, karın ağrısı ve ateş ile kendini gösterir. Etkilenen kişilerin yaşına bağlı olarak çeşitli ek şikayetler görülebilir: Küçük çocuklarda çoğunlukla mide-bağırsak semptomları görülür. Özellikle daha büyük çocuklarda ve gençlerde, karnın sağ alt bölgesinde ağrı ile birlikte karın içi lenf düğümlerinde şişme meydana gelebilir.  Bu şikayetler akut apandisit belirtilerine benzeyebilir. Yetişkinlerde boğaz ağrısı ile birlikte grip benzeri şikayetler de görülebilir. Bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerde iç organlarda ciddi iltihaplanmalar meydana gelebilir. 

Gıdalar aracılığıyla bulaşabilen diğer önemli ishal patojenleri norovirüsler ve enterohemorajik Escherichia coli (EHEC) bakterileridir.

Listeria ve Toksoplazma

Listeria (listeriosis) ile enfeksiyonlar daha az yaygındır ve sağlıklı insanlarda genellikle hiç semptom göstermez veya sadece hafif semptomlara sahiptir. Listeria yine de önemli gıda mikroplarıdır, çünkü risk altındaki kişilerde kan zehirlenmesi (sepsis) gibi çok ciddi hastalıkları tetikleyebilirler. Hamilelik sırasındaki enfeksiyonlar, bebekte ciddi hasarlara ve düşüğe yol açabilirler. Listeria çevrede ve çiftlik hayvanlarının bağırsaklarında yaygındır ve bu nedenle çiğ süt veya yumuşak peynir kabukları gibi çeşitli gıdalar yoluyla insanlara bulaşabilir.

Bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerin yanı sıra hamileler ve doğmamış bebekleri için listerianın yanında toksoplazmalar da tehlikeli olabilir. Toksoplazmoz, diğer hususların yanı sıra çiğ veya yeterince pişirilmemiş et tüketimiyle tetiklenir.

Farklı patojenler hakkında daha fazla bilgiyi (örneğin bulaşma ve semptomlar) infektionsschutz.de adresinde bulabilirsiniz.

Bakteriler ayrıca, örneğin çeşitli clostridia ve stafilokoklar gibi gıda zehirlenmesinden de sorumludur. Gıda zehirlenmesi için patojenlerin vücuda yerleşmesine gerek yoktur. Mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinleri içeren yiyecekleri yemek bile sizi hasta edebilir.

Toksin ve spor oluşturan bakteriler

Toksin üreten bazı bakteri türleri spor da oluşturabilir. Aktif bakterilerden farklı olarak, örneğin ısıtıldıklarında çok yüksek sıcaklıklarda, kötü çevre koşullarında bile bu aktif olmayan formda hayatta kalabilirler. Sporlar daha sonra örneğin yiyecekleri sıcak tutarken kendileri için avantajlı bir ortama girerse, aktif bakteriler onlardan tekrar gelişebilir, çoğalabilir ve toksinler üretebilir. Spor ve toksin oluşturan bakterilerin önemli örnekleri clostridium perfringens ve bacillus cereustur. Clostridium perfringens; et veya bezelye gibi yeterince ısıtılmayan ya da soğukta saklanmayan protein açısından zengin gıdalarda özellikle iyi çoğalır. Bacillus cereus; özellikle makarna ve pirinç gibi uzun süre sıcak tutulan veya soğutulmayan nişastalı gıdalarda çoğalır. Yemekleri tüketime kadar sıcak tutarak (60 derecenin üzerinde) veya hızlıca soğutarak (birkaç saat içinde 7 derecenin altına), bakteri üremesi engellenebilir. 

Bir diğer önemli toksin ve spor oluşturan bakteri clostridium botulinumdur. Bu bakterilerin ürettiği botulinum toksini çok zehirlidir ve solunum felcine neden olabilir. Botulinum bakterileri, örneğin az ısıtılmış konserveler veya uygun şekilde yapılmamış sosis ürünleri gibi uygun şekilde muhafaza edilmemiş gıdalarda bulunabilir. Bu bakteriler gaz ürettiği için "şişmiş" konserve kutuları Clostridia varlığının bir göstergesi olabilir. Bu tür kutular açılmamalı, önlem olarak çöpe atılmalıdır. 

stafilokoklar

Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun ve boğazındaki deriyi ve mukozayı kolonize eder. Gıdaların kullanımında hijyen eksikliği olduğunda bakteriler gıdalara bulaşabilir ve insanlar için zehirli olan çeşitli maddeler üretebilir. Bu toksinler kusma, mide bulantısı, ishal ve dolaşım sorunlarına neden olabilir. Bununla birlikte, semptomlar genellikle sadece bir gün sürer.

Mantarlar

Küf mantarları doğada her yerde bulunur ve havadaki sporlar aracılığıyla yayılır. Gıdalara da bu şekilde bulaşırlar. Uygun koşullar altında gıdaların üzerinde veya içinde çoğalabilirler. Sıklıkla ekmek, meyve, kuru yemiş veya süt ürünleri etkilenir. Bazı küf mantarları mikotoksin adı verilen zehirli maddeler de üretebilir. Bu toksinler küçük miktarlarda bile ishal ve kusma gibi rahatsızlıkları tetikleyebilir. Bazı mikotoksinler karaciğere ve böbreklere de zarar verebilir veya kanser riskini artırabilir. 

Gıdalardaki küf mantarlarının yol açtığı sağlık riskleri hakkında daha fazla bilgiyi Bundesinstitut für Risikobewertung'da (BfR, Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü) bulabilirsiniz.

Gıdaların bozulup bozulmadığı genellikle kendi duyularımızla anlaşılabilir: Gıdaların görünüşü, kokusu veya tadı her zamankinden farklıysa bu bir kirlenme belirtisi olabilir. Bu durumda etkilenen gıdalar atılmalıdır. Ancak hastalık yapan birçok mikroorganizma görünüşü, kokuyu veya tadı değiştirmez ve çıplak gözle görülemez. Bu nedenle, yiyecekleri taze görünse bile doğru şekilde taşımak, depolamak ve hazırlamak ve mutfağın temiz olmasını sağlamak önemlidir. Yemek hazırlamadan önce, hazırlama sırasında ve sonrasında ellerinizi iyice yıkamanız da tavsiye edilir.

Satın alma ve nakliye

Et, balık ve süt ürünleri gibi çabuk bozulan gıdalar her zaman soğukta saklanmalıdır; çünkü düşük sıcaklıklar mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyebilir veya yavaşlatabilir. Soğutulmuş ve dondurulmuş gıdalarda soğuk zincir mümkün olduğunca az kesintiye uğratılmalıdır. En iyisi, yiyecekleri özellikle yaz aylarında bir soğutucu çantada taşımaktır. Yiyecekler evde hemen buzdolabına veya dondurucuya konmalıdır.

Saklama

Yiyecekleri tamamen kapatmak veya kapalı kaplarda saklamak kontaminasyonu önleyebilir.

Et, balık ve süt ürünleri gibi çabuk bozulan besinler tüketilene kadar buzdolabında saklanmalıdır. Bu ürünler için buzdolabının alt kısmındaki alan uygundur. Burası buzdolabındaki en soğuk alandır.

Dilimlenmiş salatalar ve meyveler de en iyi şekilde serin bir yerde saklanır. Bu, gıdayı bakterilerin çoğalmasından korur, çünkü birçok bakteri türü düşük sıcaklıklarda hiç çoğalmaz veya neredeyse hiç çoğalmaz. Buzdolabındaki sıcaklığın 7 santigrat dereceyi geçmemesi önemlidir, 5 derecenin altındaki bir sıcaklık daha da iyidir. Ayrıca soğuk havanın sirkülasyonu ve eşit şekilde dağılabilmesi için buzdolabının çok dolu olmaması gerekir. Ayrıca küf mantarlarının ve diğer mikropların yayılmasını önlemek için buzdolabını yaklaşık olarak ayda bir kez temizlemek faydalıdır.

Hazır yemeklerden arta kalanlar çabuk soğutulmalı, serin bir yerde saklanmalı ve en geç 2–3 gün sonra tüketilmelidir.

Gıdaların saklanması hakkında daha fazla bilgiyi Tüketici Danışma Merkezi'nde bulabilirsiniz.

Gıdaların raf ömrü hakkında bilgiler ve gıdaları örneğin konserve ya da turşu yaparak veya fermente ederek kendi başınıza nasıl dayanıklı hale getirebileceğinize dair ipuçlarını Bundeszentrums für Ernährung'un (BZfE, Federal Beslenme Merkezi) web sitesinde bulabilirsiniz.

Hazırlık

Yemek hazırlarken hem kişisel hijyene, hem de temiz yüzeylere ve mutfak gereçlerine dikkat etmek önemlidir.

Yemek hazırlamadan önce ve her bir işlem arasında ellerin düzenli yıkanması, patojenlerin mikrop bulaşmış gıdalardan diğerlerine geçme riskini azaltır. Bu özellikle çiğ hayvansal gıdalarla temastan sonra önemlidir. Ayrıca hazırlama sırasında ağzınıza, burnunuza veya saçınıza dokunmamanız gerekir ki oradan yiyeceklere hiçbir mikroorganizma bulaşmasın.

Meyve, sebze, otlar, filizler ve marul gibi çiğ bitki bazlı gıdalar da tercihen akan su altında dikkatlice yıkanmalıdır. Yere yakın büyüyen ve çiğ olarak yenen sebzelerin soyulması enfeksiyon riskini daha da azaltabilir. Ayrıca kendinizi mikroplardan korumak için filizleri ve donmuş meyveleri yemeden önce ısıtabilirsiniz.

Hazırlama sırasında farklı gıdalar ayrı ayrı saklanmalı ve işlenmelidir. Çiğ balık ve çiğ et için ayrı mutfak gereçleri kullanmak özellikle önemlidir. Alternatif olarak, kesme tahtaları ve bıçaklar, çalışma adımları arasında ılık su ve bulaşık deterjanı ile iyice temizlenebilir. Plastik kesme tahtaları, temizlenmesi daha kolay olduğu için ahşap tahtalara göre daha uygundur.

Et ve kümes hayvanlarının ambalajlarında ve yoğuşma suyunda çok sayıda mikrop bulunabileceğinden, bunlar hemen atılmalı ve temas eden her şey derhal temizlenmelidir.

Hayvansal kaynaklı yiyecekler ve artıklar, hastalık yapan patojenleri öldürmek için her zaman yeterince pişirilmeli veya ısıtılmalıdır. Bunun anlamı: yemeğin içinde sıcaklık en az 2 dakika boyunca en az 70 dereceye ulaşmalıdır. Et için sıcaklık et termometresi ile kontrol edilebilir. Çiğ sütü tüketmeden önce kaynatmak mantıklıdır. Çiğ yumurtalar diğer gıdalardan ayrı saklanmalı ve işlenmelidir. Yumurtalar iyice pişirilmelidir. Tiramisu ve mayonez gibi çiğ yumurta içeren yiyeceklere özel dikkat gösterilmelidir. Bunlar yalnızca temiz yumurtalarla yapılmalı ve tazeyken tüketilmelidir.

Sıcak tutmak

Yiyecekler uzun süre sıcak tutulursa, Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü (BfR), sıcaklığın her noktada en az 60 derece olmasını önerir. 60 derecenin altındaki sıcaklıklarda bacillus cereus gibi birçok bakteri iyi çoğalabilir ve toksin üretebilir.

Mutfakta birkaç temel hijyen kuralı uygulayan sağlıklı kişilerin genellikle gıda kaynaklı hastalıklara veya gıda zehirlenmelerine yakalanma konusunda endişelenmelerine gerek yoktur. Bununla birlikte, belirli insan gruplarının ciddi şekilde hastalanma riski daha yüksektir. Aşağıdakiler bunlar arasında sayılabilir:

• Tıbbi bir durum veya bazı ilaçlar nedeniyle zayıflamış bir bağışıklık sistemine sahip kişiler
• Yaşlı insanlar
• Bebekler ve küçük çocuklar
• Hamileler ve anne karnındaki çocukları

Bu insan grupları için yemek hazırlarken, iyi gıda hijyeninin sağlanmasına özellikle dikkat edilmelidir. Ayrıca, bunlar için dikkate alınması gereken birkaç şey daha vardır: Birincisi, yiyecekleri yalnızca son kullanma tarihi (MHD) sona ermeden tüketmelidirler. Ayrıca, bazı yiyeceklerin menüde olmaması daha iyidir:

• Çiğ süt ve çiğ süt ürünleri
• Sarı veya kırmızı kültür ile üretilmişlerse, pastörize sütten yapılmış yumuşak peynirler, örneğin el peyniri
• Çiğ yumurta veya tiramisu gibi çiğ yumurta içeren yiyecekler
• Çiğ et ve kıyma
• Mettwurst gibi çiğ sosisler
• Füme somon veya suşi gibi füme veya çiğ balık

"Hamilelikte Beslenme" başlıklı makale, yaşamın bu özel döneminde beslenme konusundaki diğer önemli hususlar hakkında ayrıntılı bilgi sunmaktadır.

Sizin veya çevrenizdeki kişilerin zehirli maddeler aldığından şüpheleniyorsanız Zehir Danışma Merkezi ile iletişime geçmekte tereddüt etmeyin. Zehir kontrol merkezleri günde 24 saat hizmet vermektedir.

Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü'nün (BfR) web sitesinde Almanca konuşulan ülkeler için zehir acil durum telefon numaralarının tam bir listesini bulabilirsiniz.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlara karşı korunmaya yönelik ayrıntılı bilgi ve faydalı ipuçları, Bundesinstitut für Risikobewertung'un (Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü) (BfR) "Verbrauchertipps" (Tüketiciye Öneriler) sayfasında bulunabilir.