Lebensmittelhygiene: Keine Chance für Krankheitserreger

Auf und in Lebensmitteln können sich Mikroorganismen wie Bakterien, Viren und Pilze befinden. Nicht alle von ihnen sind schädlich: Manche Lebensmittel, wie Käse und Brot, würde es ohne bestimmte Mikroorganismen gar nicht geben.

Einige Lebensmittel werden durch Bakterien sogar gesünder, beispielsweise fermentierte Lebensmittel wie Joghurt und Sauerkraut.

Aber manchmal enthalten Lebensmittel Mikroorganismen, die krank machen können – Vor allem, wenn sie in hohen Konzentrationen auftreten. Am häufigsten lösen über Nahrung aufgenommene Krankheitserreger Brechdurchfälle aus.

Insbesondere tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier und Rohmilchprodukte können mit Keimen verunreinigt sein. Werden sie nicht korrekt transportiert, gelagert und zubereitet, können sich die Keime vermehren und über den Verzehr in den Körper gelangen. Bei unsachgemäßem Umgang mit den Lebensmitteln und mangelnder Hygiene in der Küche können die Mikroorganismen auch von tierischen auf pflanzliche Lebensmittel übertragen werden.

Gesundheitliche Probleme wie Durchfall und Erbrechen können entweder durch die Krankheitserreger selbst ausgelöst werden oder durch von ihnen produzierte Giftstoffe. Sind die Erreger selbst der Auslöser, spricht man von einer „Lebensmittelinfektion“. Sind die Giftstoffe für die Symptome verantwortlich, wird das als „Lebensmittelvergiftung“ bezeichnet. Eine Lebensmittelvergiftung tritt in der Regel bereits wenige Stunden nach dem Kontakt zu den Giftstoffen – also nach dem Verzehr verunreinigter Lebensmittel – auf. Bei einer Lebensmittelinfektion dauert es meist mehrere Tage bis Wochen, bevor die Erkrankung ausbricht.

Viele der Mikroorganismen, die beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen auslösen, leben unbemerkt im Darm von verschiedenen Nutz- und Wildtieren. Daher können vor allem tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier und Rohmilchprodukte mit Keimen belastet sein. Wenn tierische Lebensmittel roh verzehrt oder nur unzureichend erhitzt werden, können die Erreger beim Verzehr aufgenommen werden und sich im menschlichen Darm vermehren.

Pflanzliche Lebensmittel können ebenfalls mit Krankheitserregern belastet sein – beispielsweise Gemüse vom Feld. Selten können auch konservierte pflanzliche Produkte wie Bohnen und Erbsen aus der Dose Keime oder von ihnen produzierte Giftstoffe enthalten.

Erreger können auch von rohen tierischen Lebensmitteln auf pflanzliche Lebensmittel übertragen werden, wenn diese unter schlechten Hygienebedingungen zusammen gelagert oder verarbeitet werden. Zudem können Keime auch über die Hände auf die Nahrung gelangen, wenn man sich die Hände vorher nicht gründlich wäscht. Über benutzte und nicht gereinigte Arbeitsflächen und Küchenutensilien können Mikroorganismen ebenfalls auf andere Lebensmittel übertragen werden.

Wenn sich schädliche Mikroorganismen aus Lebensmitteln im Körper vermehren und eine Erkrankung auslösen, spricht man von einer Lebensmittelinfektion. Oft lösen Bakterien Lebensmittelinfektionen aus, zum Beispiel Campylobacter, Salmonellen oder Yersinien. Aber auch Viren wie das Norovirus oder Parasiten wie Toxoplasma gondii können Lebensmittelinfektionen verursachen.

Campylobacter

Infektionen mit Campylobacter-Bakterien kommen häufig vor. Bei der „Campylobacteriose“ kommt es zu Fieber, Kopf- und Muskelschmerzen, Erbrechen, Durchfall und heftigen Bauchschmerzen. Über kontaminiertes Fleisch – insbesondere Geflügelfleisch – und Eier kann eine Übertragung auf den Menschen stattfinden. Anders als Salmonellen können sich Campylobacter-Bakterien nicht auf Lebensmitteln vermehren. Allerdings werden zum Auslösen einer Erkrankung nur wenige Bakterien benötigt.

Salmonellen

Auch Salmonellen sind häufig für lebensmittelbedingte Infektionen verantwortlich. Diese Bakterien können eine akute Darmentzündung auslösen – die sogenannte Salmonellose. Salmonellen kommen im Magen-und-Darm-Trakt vieler Tiere vor und können vor allem über Fleisch, Wurst oder Eier auf den Menschen übertragen werden.

Weitere Durchfallerreger

Die dritthäufigsten bakteriellen Verursacher von Darmerkrankungen in Deutschland – nach Campylobacter und Salmonellen – sind Yersinien. Die sogenannte „Yersiniose“ wird über Wasser, Milch und Fleisch – hauptsächlich vom Schwein – übertragen. Die Erkrankung kann sich je nach Alter der Betroffenen und Zustand des Immunsystems unterschiedlich äußern: Kleinkinder haben meist Magen-Darm-Symptome, ältere Kinder unspezifische Bauchschmerzen und eine Lymphknotenschwellung. Bei Erwachsenen zeigt sich die Infektion eher als „grippaler Infekt“ mit Halsschmerzen.

Weitere bedeutsame Durchfall-Erreger aus Lebensmitteln sind Noroviren und Enterohämorrhagische Escherischia coli (EHEC-Bakterien).

Listerien und Toxoplasmen

Infektionen mit Listerien (Listeriosen) sind seltener und verlaufen bei gesunden Menschen meist ohne oder nur mit leichten Symptomen. Listerien sind trotzdem bedeutsame Lebensmittelkeime, da sie bei Risikopersonen sehr schwere Erkrankungen wie eine Blutvergiftung (Sepsis) auslösen können. Bei Ungeborenen im Mutterleib können sie zu schweren Schädigungen und einer Fehlgeburt führen. In der Umwelt und im Darm von Nutztieren sind Listerien weit verbreitet und können so über verschiedene Lebensmittel wie beispielsweise Rohmilch oder Rinden von Weichkäse auf den Menschen übertragen werden.

Für Menschen mit einem unterdrückten Immunsystem sowie für Schwangere und ihr ungeborenes Kind können neben Listerien auch Toxoplasmen gefährlich werden. Eine Toxoplasmose wird unter anderem durch rohes oder ungenügend behandeltes Fleisch ausgelöst.

Mehr Informationen zu den unterschiedlichen Krankheitserregern – zum Beispiel zur Übertragung und zu den Symptomen – finden Sie auf infektionsschutz.de.

Für Lebensmittelvergiftungen sind ebenfalls hauptsächlich Bakterien verantwortlich, zum Beispiel verschiedene Clostridien und Staphylokokken. Für eine Lebensmittelvergiftung müssen sich die Erreger nicht im Körper ansiedeln. Schon der Verzehr von Speisen, die von den Mikroorganismen produzierte Giftstoffe enthalten, kann krank machen.

Giftstoff- und sporenbildende Bakterien

Einige Bakterienarten, die Giftstoffe produzieren, können auch Sporen bilden. In dieser inaktiven Form können sie – anders als aktive Bakterien – auch unter schlechten Umweltbedingungen überleben, also zum Beispiel bei sehr hohen Temperaturen beim Erhitzen. Kommen die Sporen dann in eine für sie vorteilhafte Umgebung, zum Beispiel beim Warmhalten von Speisen, können sich wieder aktive Bakterien daraus entwickeln, sich vermehren und Giftstoffe produzieren. Wichtige Beispiele für sporen- und giftstoffbildende Bakterien sind Clostridium perfringens und Bacillus cereus. C. perfringens vermehrt sich besonders gut in eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch oder Erbsen, die nicht ausreichend heiß oder kühl gelagert werden. B. cereus vermehrt sich vor allem in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Nudeln und Reis, die über längere Zeit warmgehalten oder nicht gekühlt wurden.

Ein weiteres bedeutsames giftstoff- und sporenbildendes Bakterium ist Clostridium botulinum. Das von diesen Bakterien produzierte Botulinumtoxin ist sehr giftig und kann zur Atemlähmung führen. Die Botulinum-Bakterien können in Nahrungsmitteln enthalten sein, die unsachgemäß haltbar gemacht wurden, zum Beispiel in unzureichend erhitzten Konserven oder nicht fachgerecht hergestellten Wurstprodukten.

Staphylokokken

Staphylokokken besiedeln Haut und Schleimhäute des Nasen-Rachen-Raums von Menschen und Tieren. Bei mangelnder Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln – zum Beispiel bei der Verarbeitung – können die Bakterien auf Lebensmittel gelangen und dort verschiedene, für Menschen giftige Stoffe produzieren. Werden davon größere Mengen verzehrt, kommt es meist zu Übelkeit und Durchfall. Die Symptome halten aber in der Regel nur für einen Tag an.

Oft ist es für Verbraucherinnen und Verbraucher nicht erkennbar, ob Lebensmittel mit Mikroorganismen belastet sind. Es ist daher wichtig, Lebensmittel – auch wenn sie ganz frisch aussehen – richtig zu transportieren, zu lagern und zuzubereiten sowie auf Sauberkeit in der Küche zu achten. Auch gründliches Händewaschen ist vor, während und nach der Zubereitung von Speisen ratsam.

Einkauf und Transport

Verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte sollten immer kühl aufbewahrt werden, da niedrige Temperaturen verhindern, dass sich Mikroorganismen vermehren. Bei gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln sollte die Kühlkette möglichst nur kurz unterbrochen werden. Bestenfalls werden die Lebensmittel in einer Kühltasche transportiert, vor allem im Sommer. Zu Hause räumt man die Lebensmittel sofort in den Kühlschrank oder Gefrierschrank.

Lagerung

Wenn man Lebensmittel vollständig abdeckt oder in geschlossenen Behältern aufbewahrt, können Verunreinigungen verhindert werden.

Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte gehören bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Für diese Produkte eignet sich der Platz im unteren Bereich des Kühlschranks auf der Glasplatte. Dies ist der kühlste Ort im Kühlschrank.

Auch geschnittene Salate und geschnittenes Obst werden am besten kühl gelagert. Das schützt die Lebensmittel vor einer Vermehrung von Bakterien, denn viele Bakterienarten vermehren sich bei niedrigen Temperaturen nicht oder kaum. Dabei ist es wichtig, dass die Temperatur im Kühlschrank 7 Grad Celsius nicht überschreitet, noch besser ist eine Temperatur unter 5 Grad. Zudem sollte der Kühlschrank nicht zu voll sein, damit die kühle Luft zirkulieren und sich gleichmäßig verteilen kann. Es ist außerdem wichtig, den Kühlschrank mehrmals pro Jahr zu reinigen.

Reste von zubereiteten Speisen sollten rasch abgekühlt, kühl gelagert und spätestens nach 2 bis 3 Tagen verbraucht werden.

Weitere Informationen zur Lagerung und Konservierung von Lebensmitteln finden Sie auf der Website des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

Zubereitung

Bei der Zubereitung von Speisen ist es wichtig, sowohl auf persönliche Hygiene als auch auf saubere Oberflächen und Küchenutensilien zu achten.

Regelmäßiges Händewaschen vor der Zubereitung von Speisen und zwischen einzelnen Arbeitsgängen verringert das Risiko, dass Erreger von kontaminierten Lebensmitteln auf andere Lebensmittel übertragen werden. Dies ist vor allem nach dem Kontakt mit rohen tierischen Lebensmitteln wichtig. Außerdem sollte man sich während der Zubereitung nicht an Mund, Nase oder in die Haare fassen, damit keine Mikroorganismen von dort auf das Essen übertragen werden.

Auch rohe pflanzliche Lebensmittel – wie Obst, Gemüse, Kräuter, Sprossen und Blattsalate – sollten sorgfältig gewaschen werden, am besten unter fließendem Wasser. Bei Gemüse, das in Bodennähe wächst und roh gegessen wird, kann Schälen das Infektionsrisiko weiter senken. Außerdem kann man Sprossen und tiefgekühlte Beeren vor dem Verzehr erhitzen, um sich vor Keimen zu schützen.

Bei der Zubereitung sollten verschiedene Lebensmittel getrennt aufbewahrt und verarbeitet werden. Dabei ist es vor allem wichtig, für rohen Fisch und rohes Fleisch separate Küchenutensilien zu verwenden. Alternativ können Schneidebretter und Messer zwischen den Arbeitsschritten gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Für rohe tierische Produkte sind Schneidebretter aus Kunststoff besser geeignet als Bretter aus Holz, weil sie sich besser reinigen lassen.

Da sich in Verpackungen und im Tauwasser von Fleisch und Geflügel viele Keime befinden können, sollten diese sofort entsorgt und alles, was damit in Kontakt gekommen ist, direkt gereinigt werden.

Lebensmittel tierischen Ursprungs und Speisereste sollten immer ausreichend durchgegart beziehungsweise erhitzt werden, um krankmachende Erreger abzutöten. Das bedeutet: im Innern des Lebensmittels sollten für mindestens 2 Minuten mindestens 70 Grad erreicht werden. Bei Fleisch kann die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüft werden. Bei Rohmilch ist es sinnvoll, sie vor dem Verzehr abzukochen.

Auch beim Verzehr von Eiern empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) einige Hygienemaßnahmen, um insbesondere Infektionen mit Campylobakter-Bakterien zu verhindern.

Warmhalten

Wenn Speisen über längere Zeit warmgehalten werden, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), dass die Temperatur durchgehend an allen Stellen mindestens 60 Grad beträgt. Bei Temperaturen unter 60 Grad können sich viele Bakterien, wie zum Beispiel Bacillus cereus, gut vermehren und Giftstoffe produzieren.

Gesunde Menschen, die in der Küche auf ein paar grundlegende Hygieneregeln achten, brauchen sich in der Regel keine Sorgen zu machen, dass sie eine Lebensmittelinfektion oder Lebensmittelvergiftung bekommen. Bestimmte Personengruppen haben jedoch ein höheres Risiko schwer zu erkranken. Dazu gehören:

• Menschen, die entweder aufgrund einer Erkrankung oder der Einnahme von bestimmten Medikamenten ein geschwächtes Immunsystem haben
• Menschen im hohen Lebensalter
• Säuglinge und Kleinkinder
• Schwangere und ihr ungeborenes Kind

Bei der Zubereitung von Speisen für diese Personengruppen sollte man ganz besonders auf die Einhaltung einer guten Lebensmittelhygiene achten. Zudem gibt es für sie noch einige weitere Dinge zu beachten: Zum einen sollten sie Lebensmittel nur vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) verzehren. Außerdem stehen bei ihnen einige Lebensmittel besser nicht auf dem Speiseplan:

• Rohmilch und Rohmilchprodukte
• weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch, wenn diese mit Gelb- oder Rotschmiere hergestellt wurden, zum Beispiel Handkäse
• rohe Eier oder Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu
• rohes Fleisch und Hackfleisch
• Rohwurst wie zum Beispiel Mettwurst
• geräucherter oder roher Fisch, zum Beispiel Räucherlachs oder Sushi

Der Artikel „Ernährung in der Schwangerschaft“ informiert ausführlich über weitere wichtige Aspekte zum Thema Ernährung in dieser bewegenden Zeit.

Wenn Sie befürchten, dass Sie oder Ihre Mitmenschen Giftstoffe aufgenommen haben, zögern Sie nicht, den Giftnotruf zu kontaktieren. Die Giftnotrufzentralen sind 24 Stunden erreichbar.

Eine vollständige Übersicht der Giftnotruf-Telefonnummern für den deutschsprachigen Raum finden Sie auf der Website des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).

Mehr Informationen und hilfreiche Tipps zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen finden Sie in den „Verbrauchertipps“ des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).