الحياة بصحةٍ جيدة النظافة الصحية للسلع الغذائية: لا تمنح فرصة لمُسببات الأمراض

يمكن أن تتواجد الكائنات الدقيقة، مثل البكتيريا والفيروسات والفطريات، على الطعام وبداخله. وليست جميع هذه الكائنات ضارة: فبعض الأطعمة، مثل الجبن والخبز، لن تكون موجودة من الأساس دون بعض الكائنات الدقيقة.

تُستخدم بعض أنواع البكتيريا في إنتاج الزبادي أو مخلل الملفوف، مثلاً، من خلال التخمير. قد تُساهم هذه البكتيريا في تحسين الصحة من خلال التأثير إيجابًا على بيئة الميكروبيوم في الأمعاء.

ولكن، في بعض الأحيان يحتوي الطعام على كائنات دقيقة يمكن أن تسبب المرض - خاصةً عندما تكون موجودة بتركيزات عالية. في أغلب الأحيان، تؤدي هذه المسببات إلى الإصابة بالقيء والإسهال.

يمكن أن تتلوث الأطعمة الحيوانية بشكل خاص، مثل اللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان النيئة بالجراثيم. وإذا لم يتم نقلها وتخزينها وتحضيرها بشكل مناسب، فيمكن للجراثيم أن تتكاثر وتدخل إلى الجسم عند تناول الطعام. إذا تم التعامل مع الطعام بشكل غير صحيح، وكان هناك نقص في النظافة الصحية في المطبخ، فيمكن أيضًا نقل الكائنات الدقيقة من الحيوانات إلى الأطعمة النباتية.

قد تكون المشكلات الصحية، مثل الإسهال والقيء، ناجمة إما عن مسببات الأمراض نفسها أو عن السموم التي تنتجها. إذا كانت مسببات الأمراض نفسها هي مُسبب المرض، فيشار إلى ذلك باسم "عدوى الطعام". عندما تكون هناك مواد سامة مسؤولة عن الأعراض، فيُشار إلى "التسمم الغذائي". يحدث التسمم الغذائي عادة بعد ساعات قليلة من ملامسة السموم، أي بعد تناول طعام ملوث. وفي حالة الإصابة بعدوى طعام، عادةً ما يستغرق الأمر عدة أيام إلى أسابيع قبل ظهور المرض.

العديد من الكائنات الدقيقة التي تسبب أمراض الجهاز الهضمي لدى البشر تعيش دون أن يلاحظها أحد في أمعاء الماشية والحيوانات البرية المختلفة. لذلك، فإن الأطعمة الحيوانية مثل اللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان النيئة على وجه الخصوص يمكن أن تكون ملوثة بالجراثيم. وإذا تم تناول الطعام من أصل حيواني نيئًا أو لم يتم تسخينه بالقدر الكافي، فيمكن أن تصل مسببات الأمراض إلى الجسم أثناء التناول وتتكاثر في أمعاء الإنسان.

يمكن أيضًا أن تكون الأطعمة النباتية ملوثة بمسببات الأمراض - على سبيل المثال الخضروات من الحقل. ونادرًا ما تحتوي المنتجات النباتية المُعلبة، مثل الفاصوليا والبازلاء المعلبة، على الجراثيم أو السموم التي تنتجها.

ويمكن أيضًا أن تنتقل مسببات الأمراض من الأطعمة الحيوانية النيئة إلى الأطعمة النباتية إذا تم تخزينها أو تحضيرها معًا في ظل ظروف نظافة صحية سيئة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن للجراثيم أيضًا أن تنتقل إلى الطعام عن طريق اليدين إذا لم تغسل يديك جيدًا مسبقًا. يمكن أيضًا أن تنتقل الكائنات الدقيقة إلى أطعمة أخرى عبر أسطح المطبخ وأدوات المطبخ المستخدمة وغير النظيفة.

تحدث العدوى المنقولة بالغذاء عندما تنتقل الكائنات الدقيقة الضارة عبر الطعام وتسبب المرض. وغالبًا ما تسبب البكتيريا عدوى الطعام، مثل العطيفة أو السالمونيلا أو اليرسينيا. ومع ذلك، يمكن للفيروسات، مثل نوروفيروس، أو الطفيليات، مثل المقوسة الغوندية، أن تسبب عدوى الطعام.

العَطيفَة

وتعتبر العدوى ببكتيريا العطيفة شائعة. حيث يُسبب داء العطائف الحمى والصداع وآلام العضلات والقيء والإسهال وآلام البطن التشنجية. ويمكن أن ينتقل المرض إلى البشر عن طريق اللحوم الملوثة - وخاصة لحوم الدواجن - الحليب الخام والبيض. على الرغم من أن بكتيريا العطيفة تستطيع البقاء على قيد الحياة في الطعام، إلا أنها لا تتكاثر فيه، بخلاف السالمونيلا. ولأن عددًا قليلًا من الجراثيم يكفي لنقل العدوى، فإن التلوث الطفيف قد يؤدي إلى الإصابة بالعدوى.

السالمونيلا

غالبًا ما تكون السالمونيلا هي أيضًا سبب لعدوى الطعام. يمكن أن تؤدي هذه البكتيريا إلى حدوث التهاب معوي حاد - يُسمى داء السلمونيلات. تشمل الأعراض الشائعة الإسهال، وآلام البطن، والصداع، والارتفاع الطفيف في درجة الحرارة. توجد السالمونيلا في الجهاز الهضمي الخاص بالعديد من الحيوانات، ويمكن أن تنتقل إلى الإنسان في المقام الأول عن طريق اللحوم أو النقانق أو البيض.

مُسببات الإسهال الأخرى

ثالث أكثر الأسباب البكتيرية شيوعًا لأمراض الأمعاء في ألمانيا - بعد العطيفة والسالمونيلا - هو اليرسينيا. ينتقل ما يسمى بمرض "اليرسينيا" عن طريق الماء والألبان واللحوم - وبشكل رئيسي من الخنازير. يظهر المرض عادةً في صورة إسهال، وآلام في البطن، وحمى. قد تظهر أعراض أخرى مختلفة بحسب عمر المصابين: عادةً ما يعاني الأطفال الصغار من أعراض معوية. قد يصاب الأطفال الأكبر سنًا والمراهقون بتورم في الغدد الليمفاوية في البطن مصحوبًا بألم في أسفل البطن جهة اليمين.  تتشابه هذه الأعراض مع أعراض التهاب الزائدة الدودية الحاد. قد يُعاني البالغون أيضًا من أعراض شبيهة بالأنفلونزا، مثل التهاب الحلق. قد يُصاب ذوو المناعة الضعيفة بالتهاب حاد في الأعضاء الداخلية. 

تشمل مسببات الأمراض الأخرى المنقولة بالغذاء والتي تسبب الإسهال، النوروفيروس وبكتيريا الإشريكية القولونية النزفية المعوية (بكتيريا EHEC).

الليستيريا والتوكسوبلازما

تكون حالات عدوى الليستريا (الليستريات) أقل شيوعًا، وعادة لا يكون لها أعراض أو تظهر أعراضًا خفيفة فحسب لدى الأشخاص الأصحاء. ومع ذلك، تعتبر الليستريا جراثيم غذائية خطيرة، حيث يمكن أن تُسبب أمراضًا خطيرة للغاية مثل تسمم الدم (تعفن الدم) لدى الأشخاص المعرضين للخطر. العدوى أثناء الحمل قد تُؤدي إلى أضرار جسيمة بالجنين والإجهاض. وتنتشر الليستيريا في البيئة وفي أمعاء حيوانات المزرعة، ومن ثّم، يمكن أن تنتقل إلى الإنسان عن طريق الأطعمة المختلفة، مثل اللبن غير المُبستر أو حواف الجبن الطري.

بالنسبة لمن يعانون من ضعف جهاز المناعة، وكذلك بالنسبة للحوامل والأجنة في أرحامهنّ، قد تكون التوكسوبلازما أيضًا خطيرة إلى جانب الليستيريا. يحدث داء المقوسات، من بين أمور أخرى، بسبب تناول اللحوم النيئة أو غير المعالجة جيدًا.

يمكنك العثور على المزيد من المعلومات حول مسببات الأمراض المختلفة - على سبيل المثال طريقة الانتقال والأعراض - على الموقع infektionsschutz.de.

البكتيريا مسؤولة بشكل رئيسي عن التسمم الغذائي، على سبيل المثال جراء العديد من المطثيات والمكورات العنقودية. بالنسبة للتسمم الغذائي، من غير الضروري أن تستوطن مسببات الأمراض داخل الجسم. حتى أن تناول الطعام الذي يحتوي على السموم التي تنتجها الكائنات الدقيقة يمكن أن يُصيب المرء بالمرض.

البكتيريا السامة والمكونة للجراثيم

يمكن أن تُشكل الأبواغ أيضًا بعض أنواع البكتيريا التي تُنتج السموم. وبخلاف البكتيريا النشطة، فإنها يمكنها البقاء على قيد الحياة في هذه الصورة غير النشطة، حتى في الظروف البيئية السيئة، على سبيل المثال عند تسخينها في درجات حرارة عالية جدًا. إذا وصلت الجراثيم بعد ذلك إلى بيئة جيدة بالنسبة لها، على سبيل المثال عند الحفاظ على الطعام ساخنًا، فيمكن للبكتيريا النشطة أن تنشأ منها مرة أخرى وتتكاثر وتنتج السموم. من الأمثلة المهمة على البكتيريا المكونة للأبواغ والسموم، المطثية الوشيقية والعصوية الشمعية. تتكاثر المطثية الحاطمة جيدًا في الأطعمة التي تحتوي على البروتين، مثل اللحوم أو البازلاء التي لا يتم تخزينها ساخنة أو باردة بدرجة غير كافية. تتكاثر العصوية الشمعية بشكل رئيسي في الأطعمة النشوية، مثل المعكرونة والأرز التي تبقى ساخنة أو لم يتم تبريدها لفترة طويلة. الحفاظ على الطعام ساخنًا (أعلى من 60 درجة مئوية) حتى تناوله، أو تبريده بسرعة (إلى أقل من 7 درجات مئوية خلال ساعات قليلة)، يُساعد على منع نمو البكتيريا. 

السموم الخطيرة الأخرى والبكتيريا المكونة للأبواغ هي المطثية الوشيقية. وذيفان السجقية الذي تنتجه هذه البكتيريا شديد السمية ويمكن أن يسبب شللًا في الجهاز التنفسي. يمكن العثور على بكتريا المطثية في الأطعمة التي تم حفظها بشكل غير صحيح، على سبيل المثال، في الأغذية المحفوظة في درجة حرارة غير كافية أو منتجات النقانق المصنوعة بشكل خاطئ. نظرًا لأن هذه البكتيريا تنتج غازات، فإن انتفاخ عبوات الطعام قد يكون مؤشرًا على وجود بكتيريا المطثية. يجب عدم فتح هذه العلب، بل التخلص منها كإجراء احترازي. 

المكورات العنقودية

تستوطن المكورات العنقودية الجلد والأغشية المخاطية للأنف والحلق للإنسان والحيوان. وإذا كان هناك نقص في النظافة الصحية عند التعامل مع الطعام فيمكن للبكتيريا أن تصل إلى الطعام وتنتج مواد مختلفة سامة للإنسان. قد تُسبب هذه السموم القيء والغثيان والإسهال ومشكلات في الدورة الدموية. ومع ذلك، لا تستمر الأعراض عادةً إلا ليوم واحد فقط.

العفن الفطري

توجد الفطريات في كل مكان في الطبيعة، وتنتشر عبر الأبواغ الموجودة في الهواء. وهذه هي الطريقة التي تنتقل بها أيضًا إلى الطعام. إذا توفرت لها الظروف المناسبة، يُمكنها التكاثر على الطعام أو داخله. ويحدث ذلك بشكلِ متكرر في الخبز والفواكه والمكسرات ومنتجات الألبان. يمكن لبعض أنواع الفطريات أيضًا إنتاج سموم تُسمى السموم الفطرية. حتى الكميات الصغيرة من هذه السموم قد تُسبب أعراضًا مثل الإسهال والقيء. بعض السموم الفطرية قد تُلحق الضرر بالكبد والكلى، أو تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. 

للمزيد من المعلومات حول المخاطر الصحية التي يُسببها تفشي العفن في الطعام، يُرجى مراجعة المعهد الاتحادي الألماني لتقييم المخاطر (BfR).

يمكنك غالبًا معرفة ما إذا كان الطعام فاسدًا باستخدام حواسك: إذا لم يكن مظهر الطعام أو رائحته أو مذاقه طبيعيًا، فقد يُشير ذلك إلى تلوثه. ويجب التخلص من الطعام الملوث. ومع ذلك، فإن العديد من الكائنات الدقيقة الضارة لا يتغير مظهرها أو رائحتها أو مذاقها، ولا يمكن معرفة ذلك بالعين المجردة. ومن ثمّ، فمن المهم نقل الطعام وتخزينه وتحضيره بشكل صحيح - حتى لو بدا طازجًا - والتأكد من نظافة المطبخ. ويُوصى أيضًا بغسل يديك جيدًا قبل تحضير الطعام وأثناءه وبعده.

الشراء والنقل

يجب دائمًا تخزين الأطعمة سريعة التلف، مثل اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان، في مكان بارد، حيث تُساعد درجات الحرارة المنخفضة على منع نمو الكائنات الدقيقة أو إبطائه. في حالة الأطعمة المبردة والمجمدة، يجب عدم قطع سلسلة التبريد إلا بأقل صورة ممكنة. وفي أحسن الأحوال، يتم نقل المواد الغذائية في كيس بارد، خاصة في فصل الصيف. وفي المنزل، يجب أن توضع المواد الغذائية في الثلاجة أو الفريزر فورًا.

التخزين

تغطية الطعام بالكامل أو تخزينه في حاويات مغلقة يمكن أن يمنع تلوثه.

والأطعمة القابلة للتلف، مثل اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان، يجب حفظها في الثلاجة حتى يتم تناولها. الجزء السفلي من الثلاجة مناسب لهذه المنتجات. فهي أكثر الأماكن برودةً في الثلاجة.

ويُفضل تخزين السلطات المقطعة والفاكهة في مكان مُبرد جيدًا. فهذا يحمي الطعام من تكاثر البكتيريا، ففي درجات الحرارة المنخفضة، لا تتكاثر العديد من أنواع البكتيريا على الإطلاق أو لا تتكاثر إلا بالكاد. من المهم ألا تتجاوز درجة الحرارة في الثلاجة 7 درجات، بل يُفضل أن تكون درجة الحرارة أقل من 5 درجات. بالإضافة إلى ذلك، ينبغي ألا تكون الثلاجة ممتلئة جدًا حتى يدور الهواء البارد وينتشر بالتساوي. يوصى أيضًا بتنظيف الثلاجة مرة شهريًا لمنع انتشار العفن والجراثيم الأخرى.

يجب تبريد بقايا الوجبات الجاهزة بسرعة وتخزينها في مكان بارد واستخدامها بعد يومين إلى ثلاثة أيام على أبعد تقدير.

للمزيد من المعلومات حول تخزين الطعام، يُرجى مراجعة مركز حماية المستهلكين.

يمكنك الاطلاع على معلومات حول مدة صلاحية الطعام ونصائح حول كيفية حفظه بنفسك، مثل التخليل أو الحفظ أو التخمير، على موقع المركز الاتحادي للتغذية (BZfE).

التحضير

عند تحضير الطعام، يجدر الانتباه إلى النظافة الصحية الشخصية وكذلك تنظيف الأسطح وأدوات المطبخ.

غسل اليدين بانتظام قبل تحضير الطعام وبين خطوات العمل الفردية يُقلل من خطر انتقال مُسببات الأمراض من الأطعمة الملوثة إلى الأطعمة الأخرى. وهذا الأمر بالغ الأهمية خاصةً بعد ملامسة الأطعمة الحيوانية النيئة. بالإضافة إلى ذلك، يجب ألا تلمس فمك أو أنفك أو شعرك أثناء تحضير الطعام حتى لا تنتقل الكائنات الدقيقة من هناك إلى الطعام.

يجب أيضًا غسل الأطعمة النباتية النيئة - مثل الفاكهة والخضروات والأعشاب والبراعم والخس - بعناية، ويفضل أن يكون ذلك بالمياه الجارية. وفيما يتعلق بالخضروات التي تنمو بالقرب من الأرض وتؤكل نيئة، يمكن لتقشيرها أن يُقلل من خطر العدوى. ويمكن أيضًا تسخين البراعم والتوت المجمد قبل الأكل للحماية من الجراثيم.

وأثناء التحضير، يجب حفظ الأطعمة المختلفة ومعالجتها بشكل منفصل. وفي ذلك الصدد، من المهم للغاية استخدام أدوات مطبخ منفصلة للأسماك النيئة واللحوم النيئة. وبدلاً من ذلك، يمكن تنظيف ألواح التقطيع والسكاكين جيدًا بالمياه الدافئة ومادة الغسيل بين خطوات العمل. ألواح التقطيع البلاستيكية أفضل من الألواح الخشبية وذلك لسهولة تنظيفها.

نظرًا لإمكانية وجود العديد من الجراثيم في العبوات وفي مياه ذوبان التجميد من اللحوم والدواجن، فيجب التخلص منها على الفور وتنظيف كل ما يُلامسها فورًا.

يجب دائمًا طهي الطعام الحيواني وبقايا الطعام بالقدر الكافي أو تسخينها لقتل مسببات الأمراض. يعني ذلك: يجب الوصول إلى 70 درجة على الأقل داخل الطعام لمدة دقيقتين بحد أدنى. بالنسبة للحوم، يمكن فحص درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة اللحوم. في حالة اللبن الخام، من المنطقي أن يُغلى قبل تناوله. يجب تخزين البيض النيئ ومعالجته بشكل منفصل عن الأطعمة الأخرى. يجب طهي البيض جيدًا. يجب توخي الحذر الشديد عند تحضير الوجبات التي تحتوي على البيض النيئ، مثل التيراميسو والمايونيز. يجب تحضير هذه الأطباق ببيض نظيف فقط وتناولها وهي طازجة.

الحفاظ على الطعام دافئًا

إذا تم الاحتفاظ بالطعام دافئًا لفترة طويلة، فيوصي المعهد الفيدرالي لتقييم المخاطر (BfR) بأن تكون درجة الحرارة 60 درجة على الأقل في جميع النقاط في الطعام. ففي درجات الحرارة الأقل من 60 درجة، يمكن للعديد من البكتيريا، مثل العصوية الشمعية، أن تتكاثر جيدًا وتنتج السموم.

لا يحتاج الأصحاء الذين يمارسون بعض قواعد النظافة الصحية الأساسية في المطبخ عادةً إلى القلق بشأن الإصابة بعدوى الطعام أو التسمم الغذائي. ومع ذلك، فإن هناك مجموعات معينة يكونون أكثر عرضةً للإصابة بمرض خطير. ويندرج ضمن ذلك:

• الأشخاص الذين يعانون من ضعف جهاز المناعة، سواء بسبب حالة طبية أو بسبب تناول بعض الأدوية
• كبار السن
• الرضع والأطفال الصغار
• الحوامل والأجنة

عند إعداد الطعام لهذه المجموعات، فينبغي إيلاء اهتمام خاص للحفاظ على النظافة الصحية للطعام في حالةٍ جيدة. هناك أيضًا بعض الأشياء الأخرى التي يجب مراعاتها: ومن ناحية أخرى، يجب عدم تناول الطعام إلا قبل انتهاء تاريخ الصلاحية (MHD). بالإضافة إلى ذلك، من الأفضل عدم إدراج بعض الأطعمة في خطة التغذية:

• اللبن الخام ومنتجات اللبن الخام
• الأجبان الطرية المصنوعة من الألبان المبسترة، إذا كانت مصنوعة بطريق اللطاخة الحمراء أو الصفراء، مثل الجبن المصنوع يدويًا
• البيض النيئ، أو الأطعمة التي تحتوي على البيض النيئ، مثل التيراميسو
• اللحوم النيئة، ولحم البقر المفروم
• النقانق النيئة مثل نقانق لحم الخنزير المفروم
• السمك المدخن أو النيئ، مثل السلمون المدخن أو السوشي

يُقدم مقال "التغذية أثناء الحمل" معلومات تفصيلية عن جوانب مهمة أخرى للتغذية خلال هذه المرحلة الخاصة من الحياة.

إذا كنت قلقًا من تناولك أو تناول من حولك للسموم، فلا تتردد في الاتصال بنجدة حالات التسمم. مراكز نجدة حالات التسمم متاحة على مدار 24 ساعة.

يمكنك العثور على نظرة عامة كاملة على أرقام نجدة حالات التسمم في البلدان الناطقة بالألمانية على الموقع الإلكتروني للمعهد الفيدرالي لتقييم المخاطر (BfR).

يمكن العثور على المزيد من المعلومات والنصائح المفيدة للحماية من عدوى الطعام في "نصائح للمستهلك" من المعهد الفيدرالي لتقييم المخاطر (BfR).