Гигиена продуктов питания: у возбудителей болезней нет шансов

На поверхности и внутри продуктов питания могут присутствовать микроорганизмы, такие как бактерии, вирусы и грибки. Не все из них вредны: некоторые продукты, такие как сыр и хлеб, не существовали бы без определенных микроорганизмов.

Некоторые продукты становятся даже полезнее благодаря бактериям, например продукты брожения, такие как йогурт и квашеная капуста.

Однако иногда пищевые продукты содержат микроорганизмы, способные вызвать болезнь, прежде всего, при высокой концентрации. Чаще всего заболевания, вызванные возбудителями, передающимися через пищу, проявляются рвотой и жидким стулом.

Особенно продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба, яйца и сырые молочные продукты, могут быть загрязнены микроорганизмами. При неправильных условиях перевозки, хранения и приготовления микроорганизмы могут размножаться и с пищей попадать в организм человека. Передача микроорганизмов из продуктов животного и растительного происхождения возможна также при неправильном обращении с продуктами питания и плохой гигиене на кухне.

Симптомы заболевания, такие как жидкий стул и рвота, могут быть вызваны самим возбудителем или образуемыми им токсичными веществами. Если причиной является сам возбудитель, говорят о «пищевой инфекции». Если симптомы вызваны токсичными веществами, говорят о «пищевом отравлении». Пищевое отравление возникает, как правило, уже через несколько часов после контакта с токсичными веществами, то есть употребления загрязненных пищевых продуктов. При пищевой инфекции проявления болезни развиваются обычно через несколько дней или недель.

Многие микроорганизмы, вызывающие желудочно-кишечные заболевания у человека, незаметно обитают в кишечнике различных сельскохозяйственных и диких животных. Из-за этого продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба, яйца и сырые молочные продукты, могут быть загрязнены микробами. При употреблении сырых или недостаточно термически обработанных продуктов животного происхождения возбудители могут попасть в желудочно-кишечный тракт человека и начать там размножаться.

Продукты растительного происхождения, например овощи с полей, также могут быть загрязнены возбудителями заболеваний. Редко микробы или образуемые ими токсины обнаруживаются в консервированных продуктах растительного происхождения, например, в консервных банках с фасолью и горохом.

Кроме этого, возбудители из продуктов животного происхождения могут переноситься на продукты растительного происхождения при несоблюдении правил гигиены, в частности, совместном хранении или переработке. Также микроорганизмы могут переноситься на пищу с плохо вымытых рук. Аналогично, микроорганизмы могут попасть с одних продуктов питания на другие через грязные рабочие поверхности или посуду.

Если вредные микроорганизмы из пищевых продуктов размножаются в организме и вызывают заболевание, говорят о пищевой инфекции. Пищевые инфекции часто вызываются бактериями, такими как кампилобактерии, сальмонеллы или иерсинии. Однако пищевые инфекции вызывают также вирусы, например норовирус, или паразиты, такие как Toxoplasma gondii.

Кампилобактер

Инфекции, вызванные кампилобактериями, встречаются часто. При кампилобактериозе развивается лихорадка, головные и мышечные боли, рвота, диарея и резкие боли в животе. Передача человеку возможна через загрязненное мясо, особенно домашней птицы, и яйца. В отличие от сальмонелл, кампилобактерии не могут размножаться в пищевых продуктах. При этом для развития заболевания достаточно лишь небольшого числа бактерий.

Сальмонеллы

Сальмонеллы также часто становятся причиной пищевых инфекций. Эти бактерии могут вызывать острое воспаление кишечника, так называемый сальмонеллез. Сальмонеллы встречаются в желудочно-кишечном тракте многих животных и могут передаваться людям прежде всего через мясо, колбасу или яйца.

Другие возбудители, вызывающие диарею

Третьи по распространенности бактериальные возбудители кишечных заболеваний в Германии после кампилобактера и сальмонелл — иерсинии. Так называемый иерсиниоз передается через воду, молоко и мясо, главным образом свинину. Заболевание может проявляться по-разному в зависимости от возраста заболевшего и состояния иммунной системы. У маленьких детей развиваются главным образом желудочно-кишечные симптомы, у детей старшего возраста — неспецифические боли в животе и увеличение лимфатических узлов. У взрослых инфекция протекает как гриппоподобная инфекция с головными болями.

К прочим значимым возбудителям диареи, передающимся через пищевые продукты, относятся норовирусы и энтерогеморрагические штаммы Escherischia coli (EHEC-бактерии).

Листерии и токсоплазмы

Инфекции, вызванные листериями, (листериозы) встречаются реже и у здоровых людей обычно протекают без симптомов или с легкими симптомами. Тем не менее, листерии являются значимыми возбудителями пищевых инфекций, так как могут вызвать очень тяжелое заболевание, например заражение крови (сепсис), у людей в группе риска. Они могут вызвать очень тяжелые поражения плода и привести к врожденным порокам развития. Листерии широко распространены в природе и обитают в кишечнике сельскохозяйственных животных, следовательно, они могут передаваться человеку с различными пищевыми продуктами, например через сырое молоко или корку мягких сыров.

Для людей с ослабленной иммунной системой, а также для беременных и их нерожденных детей, наряду с листериями, опасны токсоплазмы. Токсоплазмоз передается, помимо прочего, через сырое или недостаточно термически обработанное мясо.

Больше информации о различных возбудителях заболеваний, например о механизмах передачи и симптомах, можно найти на сайте infektionsschutz.de.

Аналогичным образом, за пищевые отравления обычно ответственны бактерии, например различные клостридии и стафилококки. Для пищевого отравления не требуется, чтобы возбудитель колонизировал организм. Само употребление продуктов, содержащих выработанные микроорганизмами токсичные вещества, может привести к заболеванию.

Бактерии, образующие токсины и споры

Некоторые бактерии, образующие токсины, могут также образовывать споры. В такой неактивной форме они могут — в отличие от активных бактерий — переживать неблагоприятные условия среды, например очень высокие температуры при термической обработке. Затем, если споры попадают в благоприятную среду, например при поддержании продуктов в теплом состоянии, они могут превращаться в активные бактерии, размножаться и вырабатывать токсины. Важные примеры споро- и токсинообразующих бактерий — Clostridium perfringens и Bacillus cereus. C. perfringens особенно хорошо размножается в продуктах, богатых белком, таких как мясо или горох, которые выдерживались при недостаточно высокой или низкой температуре. B. cereus размножается прежде всего в крахмалсодержащих продуктах, таких как лапша и рис, которые долго поддерживали в теплом состоянии или не охладили.

Еще одна значимая бактерия, образующая токсины и споры — Clostridium botulinum. Образуемый этой бактерией ботулинический токсин очень ядовит и может вызвать паралич дыхания. Бактерия-возбудитель ботулизма может присутствовать в продуктах питания ненадлежащей сохранности, например в недостаточно термически обработанных консервах или колбасных изделиях, произведенных с нарушением технологии.

Стафилококки

Стафилококки колонизируют кожу и слизистые оболочки носоглотки людей и животных. При несоблюдении гигиены во время работы с продуктами питания, например при их переработке, бактерии могут попасть на продукты и образовать там различные токсичные для человека вещества. При употреблении пищи, содержащей их в большом количестве, обычно развивается рвота и диарея. Однако симптомы, как правило, длятся всего один день.

Часто потребители не знают, загрязнены продукты питания микроорганизмами или нет. Поэтому важно правильно перевозить, хранить и обрабатывать пищевые продукты, даже если они выглядят совершенно свежими, а также поддерживать чистоту на кухне. Также рекомендуется тщательно мыть руки до, во время и после приготовления пищи.

Покупка и перевозка

Скоропортящиеся продукты, такие как мясо, рыба и молочные продукты, необходимо всегда держать охлажденными, так как низкие температуры препятствуют размножению микроорганизмов. Перерывы в холодовой цепи для охлажденных и замороженных продуктов питания должны быть по возможности короткими. Лучше всего перевозить продукты питания в сумке-холодильнике, особенно летом. Дома продукты следует сразу же убрать в холодильник или морозильник.

Хранение

Загрязнения продуктов можно избежать, храня их полностью завернутыми или в закрытых емкостях.

Быстро портящиеся продукты, такие как мясо, рыба и молочные продукты, следует держать в холодильнике до употребления. Такие продукты хорошо хранить во внутреннем отсеке холодильника на стеклянной полке. Это самое холодное место.

Нарезанные салаты и овощи также лучше хранить в холодном месте. Это защищает продукты от размножения бактерий, так как многие бактерии почти или совсем не размножаются при низких температурах. Поэтому важно, чтобы температура в холодильнике не превышала 7 градусов Цельсия, а лучше — была не выше 5 градусов. Кроме этого, холодильник не должен быть переполнен, чтобы холодный воздух мог циркулировать и распределяться равномерно. Также важно мыть холодильник несколько раз в год.

Остатки приготовленной пищи необходимо быстро охладить, хранить в охлажденном виде и употребить не позднее чем через 2–3 дня.

Дополнительные сведения о хранении и консервировании продуктов питания можно найти на сайте Федерального ведомства защиты прав потребителей и безопасности пищевой продукции (Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, BVL).

Приготовление пищи

При приготовлении пищи важно соблюдать как личную гигиену, так и следить за чистотой кухонных поверхностей и посуды.

Регулярное мытье рук перед приготовлением пищи и между отдельными операциями снижает риск переноса возбудителей с одних продуктов на другие. Это особенно важно после контакта с сырыми продуктами животного происхождения. Кроме этого, во время приготовления пищи не следует касаться губ, носа или волос, чтобы не переносить микроорганизмы оттуда на продукты.

Сырые продукты растительного происхождения, такие как овощи, фрукты, травы, проростки и листовой салат, также следует тщательно мыть, лучше всего под струей воды. Чистка овощей, растущих у земли и употребляющихся сырыми, от кожуры может дополнительно снизить риск инфекции. Кроме этого, проростки и глубокозамороженные ягоды можно нагреть перед употреблением для защиты от микробов.

При приготовлении пищи разные продукты питания следует хранить и обрабатывать отдельно. При этом особенно важно использовать отдельную посуду для сырого мяса и рыбы. Альтернативный способ — тщательно мыть разделочную доску и нож теплой водой и моющим средством между последовательными стадиями готовки. Для сырых продуктов животного происхождения лучше подходит разделочная доска из синтетических материалов, чем из дерева, так как она лучше моется.

Так как упаковка и жидкость после размораживания мяса и птицы могут быть сильно загрязнены микробами, их следует немедленно утилизировать и очистить все предметы, непосредственно соприкасавшиеся с ними.

Всегда хорошо прожаривайте или прогревайте продукты животного происхождения и остатки приготовленной пищи для уничтожения возбудителей заболеваний. Это означает: температура в центре продукта должна достичь не менее 70 градусов как минимум на 2 минуты. Температуру мяса можно проверять специальным термометром для мяса. Сырое молоко перед употреблением рекомендуется кипятить.

При употреблении яиц Федеральный институт оценки рисков (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR) также рекомендует соблюдать правила гигиены, в частности, во избежание инфекции, вызываемой кампилобактериями.

Поддержание в подогретом состоянии

Если продукты поддерживаются в подогретом состоянии длительное время, Федеральный институт оценки рисков (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR) рекомендует поддерживать температуру во всех участках не менее 60 градусов. При температуре менее 60 градусов многие бактерии, например Bacillus cereus, активно размножаются и образуют токсины.

Здоровые люди, соблюдающие несколько основных правил гигиены, обычно могут не беспокоиться по поводу пищевых инфекций или интоксикаций. Однако определенные группы людей имеют высокий риск тяжелого заболевания. К ним относятся:

• люди с ослабленной иммунной системой в результате заболевания или применения определенных лекарств;
• пожилые люди;
• грудные и маленькие дети;
• беременные и их нерожденные дети.

При приготовлении пищи для данных групп людей необходимо обращать особое внимание на гигиену пищевых продуктов. Дополнительно в таких случаях необходимо учитывать следующее. Во-первых, продукты необходимо употреблять только до истечения срока годности. Кроме этого, лучше исключить некоторые продукты из меню:

• сырое молоко и сырые молочные продукты;
• мягкие сорта сыра из пастеризованного молока с желтой или красной слизью на поверхности, например творожный сыр;
• сырые яйца или блюда из сырых яиц, такие как тирамису;
• сырое мясо и мясной фарш;
• сырокопченую колбасу, например салями;
• копченую или сырую рыбу, например лосось холодного копчения и суши.

В статье Питание во время беременности подробно описаны дополнительные важные вопросы на тему питания в этот волнительный период.

Если вы опасаетесь, что вы или ваши близкие употребили токсичные вещества, без колебаний обращайтесь в службу неотложной помощи при интоксикациях. Она работает круглосуточно.

Полный список номеров телефонов службы неотложной помощи при интоксикациях для немецкоговорящей аудитории можно найти на сайте Федерального института оценки рисков (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR).

Дополнительную информацию и полезные советы по защите от пищевых инфекций можно найти в разделе Verbrauchertipps на сайте Федерального института оценки рисков (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR).