Болезни Сальмонеллез

Сальмонеллез — это заболевание желудочно-кишечного тракта, которое вызывается бактериями из рода сальмонелл. Бактерии могут размножаться на продуктах питания и чаще всего попадают в организм во время еды. 

В Германии эта пищевая инфекция возникает в основном после употребления блюд, которые содержат сырые яйца или сырое мясо и не прошли достаточную термическую обработку. В таких случаях обычно возникает диарея. Антибиотики при лечении сальмонеллеза применяются лишь в некоторых случаях: например, при наличии признаков распространения инфекции в организме, а также у людей из групп риска. 

При сальмонеллезе возникает острое воспаление кишечника. Характерна внезапно начинающаяся диарея. Кроме того, может наблюдаться небольшое повышение температуры, головные боли и боли в животе, недомогание и иногда рвота. Симптомы могут сохраняться несколько дней, а затем, как правило, проходят сами по себе.

Если сильная диарея продолжается в течение длительного времени, может произойти значительная потеря жидкости (обезвоживание). При этом также выводятся важные соли. Это влияет на общее самочувствие. Тяжелое обезвоживание и потеря солей у младенцев, маленьких детей и пожилых людей могут сильно нагрузить сосуды и стать опасными для жизни. 

В редких случаях инфекция распространяется из кишечника на другие органы и может сопровождаться высокой температурой (септическое течение заболевания).

Сальмонеллезную инфекцию вызывают бактерии рода сальмонелл. Сальмонеллез — это одна из классических пищевых инфекций. Ее следует отличать от брюшного тифа и паратифа, которые вызываются другими видами сальмонелл и обычно сопровождаются высокой температурой и тяжелым общим состоянием. Оба эти заболевания в Германии встречаются редко, и их обычно привозят с собой из путешествий.

В большинстве случаев возбудители сальмонеллеза попадают в организм через зараженные продукты питания. Инфекция также может передаваться от человека к человеку или от животного к человеку.

Заражение через продукты, содержащие яйца

В Германии наиболее распространена сальмонелла вида Salmonella enteritidis. Она в основном передается через сырые или недостаточно термически обработанные яйца или пищу, в состав которой входят яйца.

Заражение через мясо

Вид сальмонеллы Salmonella typhimurium также широко распространен в Германии. В основном он передается через сырое мясо или мясные продукты, такие как мясной фарш или салями, которые не прошли достаточную термическую обработку.

Инфицирование через другие продукты питания 

Растительные продукты также могут быть колонизированы сальмонеллой. Ранее были выявлены, например, такие источники инфекции, как травяной чай, пророщенный маш и дыни. Кроме того, шоколад и копченый угорь относятся к числу редких доказанных источников инфекции в Германии.

Заражение от человека к человеку

Заразиться от человека можно как при любой контактной инфекции, особенно при недостаточном соблюдении гигиены. Также можно заразиться через контакт с загрязненной поверхностью. Однако такой путь передачи инфекции является очень редким.

Заражение человека от животного

Заражение при непосредственном контакте с домашними животными происходит редко. В частности, сальмонеллы могут передаваться через фекалии животных при содержании рептилий. Поверхности, загрязненные фекалиями, также могут быть источником инфекции.

У большинства заболевших людей симптомы наблюдаются несколько дней. Однако для некоторых групп риска сальмонеллез может быть опасен: например, при сильной потере жидкости и солей или при распространении бактерий в другие органы за пределами кишечника. Это может привести к более длительному и тяжелому течению заболевания.

Повышенный риск тяжелого течения заболевания имеют: 

• младенцы;
• пожилые люди;
• люди с ранее перенесенными заболеваниями. 

Применение лекарств, ингибирующих выделение желудочной кислоты, также может увеличить риск развития заболевания. Однако данные по этой теме неоднозначны.

Сальмонеллезная инфекция широко распространена во всем мире. Заболевание возникает в виде эпизодических случаев, групповых случаев, например, в семьях, или в виде более крупных вспышек. В 2019 году в Германии было зарегистрировано 277 вспышек с инфицированием 1101 человека. В общей сложности в 2019 году в Германии было зарегистрировано 13 693 случая сальмонеллеза. Цифры с 2020 по 2022 год малоинформативны из-за мер по защите от коронавируса.

В 2024 году в Германии было зарегистрировано 15 274 случаев заболевания сальмонеллезом. Это такое же количество заболеваний, как и в годы, предшествовавшие пандемии коронавируса. Особенно большое количество случаев заражения приходится на конец лета. Чаще всего заболевают дети в возрасте до 5 лет. Случаи летального исхода вследствие сальмонеллезной инфекции в Германии встречаются редко. 

В 2008 году в Германии была введена обязательная вакцинация кур-несушек, бройлеров и индеек. С тех пор число случаев заражения людей сальмонеллой вида Salmonella enteritidis значительно снизилось.

После заражения заболевание проявляется в течение 12–36 часов (инкубационный период). Как правило, оно протекает без осложнений.  

Легкое течение

Сальмонеллез начинается как острое воспаление кишечника с симптомами желудочно-кишечной инфекции. Симптомы проходят в течение 4–10 дней сами по себе.

Тяжелое течение 

В редких случаях сальмонеллезная инфекция может распространиться на другие органы. 

В дальнейшем среди прочего также могут возникать следующие осложнения:

• воспаление суставов;
• воспаление желчного пузыря;
• воспаление внутренней оболочки и клапанов сердца;
• воспаление оболочек мозга;
• перикардит;
• воспаление легких;
• кожные инфекции;
• воспаление почек и почечных лоханок.

При тяжелом течении сальмонеллез следует лечить антибактериальными препаратами (антибиотиками). Иногда необходимо лечение в больнице.

Смертельные случаи при сальмонеллезе составляют менее одного на 1000 человек. Особому риску подвержены люди старшего возраста и люди с ослабленной иммунной системой.

Сальмонеллы размножаются при температуре от 10 до 47 градусов, иногда также при 6–8 градусах. Они могут выживать в окружающей среде, а также на различных продуктах питания в течение нескольких месяцев.

Обращение с продуктами питания 

Перечисленные ниже меры помогают снизить риск заражения сальмонеллой.

• Сальмонеллу можно уничтожить при нагревании до температуры выше 70 градусов и времени приготовления не менее 10 минут.
• Сырые мясные и колбасные изделия, забитая птица, морепродукты, яйца, а также кремы, салаты и майонезы, содержащие сырые яйца, должны храниться в холодильнике. Мороженое следует помещать в морозильную камеру сразу после покупки.
• Для предварительно приготовленных продуктов время охлаждения должно быть коротким. Горячую пищу следует съесть в течение 2 часов после последнего разогревания.
• Сальмонеллы часто содержатся в воде, образующейся при размораживании замороженной птицы и дичи. Поэтому ее следует собирать отдельно и немедленно утилизировать. Все предметы, которые соприкасались с ней, следует тщательно вымыть горячей водой.
• При разогревании пищи в микроволновой печи необходимо следить за тем, чтобы время термической обработки было достаточным для полного прогревания продуктов питания. 
• Детское питание быстрого приготовления следует готовить с использованием воды температурой не менее 70 градусов, затем быстро остудить и употребить как можно раньше, но не позднее, чем в течение 2 часов.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, Федеральный институт оценки рисков) подготовил подробную информацию о том, как защититься от инфекций пищевого происхождения в домашнем хозяйстве.

Гигиена при приготовлении пищи

• После контакта с продуктами, которые могут содержать сальмонеллу, тщательно мойте руки с мылом.
• Мясо всегда следует готовить с помощью отдельных кухонных принадлежностей, не используемых для овощей или салата. Необходимо тщательно мыть кухонные приборы перед дальнейшим использованием. 
• Часто меняйте кухонные полотенца и стирайте их при температуре не менее 60 градусов.

Профилактика в детских садах, школах и дома

Самая важная мера — это мытье рук. Это особенно актуально после посещения туалета и после контакта с предположительно зараженными предметами, такими как подгузники. Руки также следует всегда мыть перед приготовлением пищи и после контакта с такими продуктами, как птица. 

Предотвращение заражения от заболевших людей

• Заболевшие люди, у которых есть симптомы заболевания, чаще всего не могут работать и должны оставаться дома.
• Заболевшим детям в возрасте до 6 лет не разрешается посещать общественные учреждения, такие как детские сады и школы. Возобновить посещение им разрешается только после выздоровления и отсутствия симптомов в течение 2 дней. Если заболел ребенок, то родители должны проинформировать об этом общественные учреждения. 
• К определенным предприятиям пищевой промышленности и общественного питания применяются особые правила. Люди, у которых подозревается сальмонеллез, заболевшие или выделяющие сальмонеллу, временно не имеют права там работать.

Дополнительную информацию о том, что делать в случае заражения сальмонеллезом, предлагает на разных языках Bundesinstitut für Öffentliche Gesundheit (BIÖG, Федеральный институт общественного здоровья) на веб-сайте infektionsschutz.de.

Как правило, в случае желудочно-кишечной инфекции не нужно выявлять причину. Возбудитель должен быть обнаружен только в определенных случаях. Диагностику возбудителя следует проводить среди прочего, если заболевание протекает тяжело, есть определенные предшествующие заболевания или работа заболевшего связана с пищевыми продуктами. Также если несколько человек заболели одновременно и есть подозрение на вспышку, целесообразно выявить возбудителя.

При подозрении на сальмонеллез можно исследовать следующие образцы:

• стул;
• мазок из заднего прохода;
• рвотная масса;
• вызывающая подозрение пища;
• кровь (при тяжелом течении заболевания).

О каждом случае выявления сальмонеллезной инфекции необходимо сообщать в департамент здравоохранения.

Лечение сальмонеллеза зависит от течения и степени тяжести заболевания.

Лечение при легком течении

Если сальмонеллез ограничен желудочно-кишечным трактом, он обычно проходит сам по себе. Однако важно компенсировать потерю жидкости и солей. Заболевшему необходимо много пить. Электролитные растворы из аптеки могут оказаться полезными для лечения. В несложных случаях терапия антибиотиками, как правило, не проводится, поскольку она не оказывает влияния на течение заболевания, но может продлить период выведения бактерий из организма и тем самым увеличить длительность периода заразности.

Лечение при тяжелом течении

При тяжелом течении заболевания требуется лечение антибиотиками. Оно необходимо при наличии таких признаков распространения возбудителей в организме за пределами кишечника, как, например, лихорадка. Лечение призвано предотвратить их распространение на другие органы.

Чтобы избежать осложнений, антибиотики можно применять в группах риска даже при более легком течении заболевания. 

К таким группам риска относятся:   

• маленькие дети первого года жизни;
• пожилые люди;
• лица с врожденным или приобретенным иммунодефицитом;
• пациенты с диагностированным повреждением сердечных клапанов или кровеносных сосудов.