Salmonellose

Eine Salmonellose ist eine Magen-Darm-Erkrankung, die durch Bakterien der Gattung Salmonella ausgelöst wird. Die Bakterien vermehren sich auf ungekühlten Lebensmitteln und werden dann meist beim Essen aufgenommen. 

Diese Lebensmittelinfektion tritt in Deutschland vor allem nach dem Verzehr von nicht ausreichend erhitzten Speisen mit rohen Eiern oder rohem Fleisch auf. Es kommt dann typischerweise zu Durchfall. Nur bei bestimmten Risikogruppen sollte die Salmonellose mit Antibiotika behandelt werden.

Bei einer Salmonellose kommt es zu einer akuten Darmentzündung. Typisch ist plötzlich einsetzender Durchfall. Zusätzlich können leichtes Fieber, Kopf- und Bauchschmerzen, Unwohlsein und manchmal Erbrechen auftreten. Die Beschwerden können über mehrere Tage anhalten und klingen dann von selbst wieder ab.

Hält starker Durchfall längere Zeit an, kann es zu einem ausgeprägten Flüssigkeitsverlust (Dehydrierung) kommen. Dabei gehen auch wichtige Salze verloren. Dies beeinträchtigt das Allgemeinbefinden zusätzlich. Bei Säuglingen, Kleinkindern und älteren Menschen kann starker Flüssigkeits- und Salzverlust den Kreislauf schwer belasten und lebensbedrohlich werden. 

In seltenen Fällen breitet sich die Entzündung vom Darm auf weitere Organe aus und führt zu hohem Fieber (septischer Verlauf).

Eine Salmonellen-Infektion wird durch Bakterien der Gattung Salmonella ausgelöst. Die Salmonellose zählt zu den klassischen Lebensmittelinfektionen. Abzugrenzen davon sind die Erkrankungen Typhus und Paratyphus, die von anderen Salmonella-Arten verursacht werden und meist mit Fieber und schwerem Krankheitsgefühl einhergehen. Diese beiden Erkrankungen sind in Deutschland selten und  werden in der Regel von Reisen mitgebracht.

Die Salmonellose-Erreger gelangen in den meisten Fällen durch infektiöse Speisen in den Körper. Eine Infektion ist aber auch von Mensch zu Mensch oder von Tier zu Mensch möglich.

Infektion durch eihaltige Speisen

In Deutschland ist die Salmonellen-Art Salmonella enteritidis weit verbreitet. Sie wird vor allem über rohe oder nicht ausreichend erhitzte Eier oder eihaltige Speisen übertragen.

Infektion durch Fleisch

Auch die Salmonellen-Art Salmonella typhimurium ist in Deutschland weit verbreitet. Sie wird vor allem durch rohes Fleisch oder durch nicht oder nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse wie Hackfleisch oder Mettwurst übertragen.

Infektion von Mensch zu Mensch

Eine Ansteckung von Mensch zu Mensch ist über eine Schmierinfektion möglich, vor allem bei unzureichender Hygiene. Auch über verunreinigte Oberflächen kann man sich anstecken.

Infektion von Tier zu Mensch

Ansteckungen über einen direkten Kontakt mit heimischen Tieren sind selten. Am ehesten stecken sich Halter von Reptilien über den Kot der Tiere an. Auch mit Kot verschmutze Flächen können eine Ansteckungsquelle sein.

Weitere, seltenere Infektionsquellen in Deutschland

Auch pflanzliche Lebensmittel können mit Salmonellen besiedelt sein. In der Vergangenheit wurden zum Beispiel Kräutertee, Mungbohnen-Sprossen und Melonen als Infektionsquellen identifiziert. Außerdem gehören Schokolade und geräucherter Aal zu den seltenen nachgewiesenen Infektionsquellen in Deutschland.

Bei den meisten Erkrankten dauern die Symptome einige Tage an. Für bestimmte Risikogruppen wird die Salmonellose aber mitunter gefährlich: etwa wenn sie zu starken Flüssigkeits- und Salzverlusten führt oder die Bakterien sich im Körper über den Darm hinaus ausbreiten. Dann kann es zu längeren und schwereren Krankheitsverläufen kommen.

Ein höheres Risiko für einen schweren Verlauf haben: 

• Säuglinge
• ältere Menschen
• Menschen mit Vorerkrankungen 

Möglicherweise erhöht auch die Einnahme magensäurehemmender Medikamente das Risiko zu erkranken. Die Datenlage hierzu ist aber nicht eindeutig.

Salmonellen-Infektionen sind weltweit verbreitet. Erkrankungen treten als sporadische Fälle, Fallhäufungen etwa in Familien oder als größere Ausbrüche auf. Im Jahr 2019 gab es in Deutschland 277 Ausbrüche mit mehr als 1.000 Erkrankten. Die Zahlen aus den Jahren 2020 bis 2022 sind aufgrund von Corona-Schutzmaßnahmen nur eingeschränkt aussagekräftig.

Im Jahr 2008 wurde in Deutschland eine Impfpflicht für Legehennen, Masthähnchen und Puten eingeführt. Seitdem ist die Anzahl der Infektionen mit Salmonella enteritidis bei Menschen deutlich zurückgegangen.

Im Jahr 2023 gab es in Deutschland insgesamt 13.173 gemeldete Salmonellen-Erkrankungen. Das sind ähnlich viele Erkrankungen wie in den Jahren vor der Corona-Pandemie. Etwa ein Drittel der Fälle wird jedes Jahr in Urlaubsländern erworben. Besonders viele Infektionen treten im Spätsommer auf. Am häufigsten sind Kinder unter 5 Jahren betroffen. Todesfälle sind in Deutschland selten. 

Im Jahr 2018 gab es in Deutschland insgesamt 13.529 Salmonellen-Erkrankungen. Etwa ein Drittel davon wurde in Urlaubsländern erworben. Besonders viele Infektionen treten im Spätsommer auf. Am häufigsten sind Kinder unter 5 Jahren betroffen. Todesfälle sind in Deutschland selten. 

Nach der Infektion bricht die Erkrankung meistens innerhalb von 12 bis 36 Stunden aus (sogenannte Inkubationszeit). In der Regel verläuft die Erkrankung ohne Komplikationen.  

Leichter Verlauf

Die Salmonellose beginnt als akute Darmentzündung mit Symptomen eines Magen-Darm-Infekts. Die Symptome klingen innerhalb von 4 bis 10 Tagen von allein ab.

Schwerer Verlauf 

In seltenen Fällen kann die Darmentzündung auf weitere Organe übergreifen. 

Mögliche Komplikationen sind dann:

• Entzündung der Gelenke
• Gallenblasenentzündung
• Entzündung der Herzinnenhaut und Herzklappen
• Hirnhautentzündung
• Herzbeutelentzündung
• Lungenentzündung
• Hauterkrankungen
• Entzündung von Nierenbecken und Nieren

Bei einem schweren Verlauf sollte die Salmonellose mit antibakteriellen Medikamenten (Antibiotika) behandelt werden. Manchmal ist eine Behandlung im Krankenhaus notwendig.

Weniger als eine von 1.000 Personen stirbt an einer Salmonellose. Gefährdet sind vor allem ältere sowie abwehrgeschwächte Personen.

Salmonellen vermehren sich in einem Temperaturbereich von 10 bis 47 Grad, unter Umständen bereits ab 6 bis 8 Grad. In der Umwelt und auf verschiedenen Lebensmitteln können sie mehrere Monate überleben.

Umgang mit Lebensmitteln 

Die folgenden Maßnahmen senken das Risiko einer Salmonellen-Infektion:

• Salmonellen lassen sich bei Temperaturen über 70 Grad und mindestens 10 Minuten Garzeit sicher abtöten.
• Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei sollten im Kühlschrank gelagert werden. Speiseeis sollte gleich nach dem Einkauf in den Gefrierschrank gelegt werden.
• Bei vorgekochten Speisen muss die Abkühlzeit kurzgehalten werden. Warme Speisen sollen innerhalb von 2 Stunden nach dem letzten Erhitzen verzehrt werden.
• Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wild enthält das Auftauwasser oft Salmonellen. Es sollte daher separat aufgefangen und sofort entsorgt werden. Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, sollten danach sofort gründlich mit heißem Wasser gereinigt werden.
• Beim Aufwärmen von Speisen in der Mikrowelle sollte auf eine ausreichend lange Garzeit geachtet werden, damit die Speisen vollständig erhitzt werden. 
• Säuglingsnahrung sollte man mit mindestens 70 Grad heißem Wasser zubereiten, dann zügig abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden verbrauchen.

Weitere Informationen zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt hat das Bundesinstitut für Risikobewertung zusammengestellt.

Hygiene beim Kochen

• Nach dem Kontakt zu potenziell salmonellenhaltigen Nahrungsmitteln die Hände gründlich mit Seife waschen.
• Fleisch sollte immer auf einer anderen Arbeitsunterlage zubereitet werden als Gemüse oder Salat.
• Küchenhandtücher häufig wechseln und bei mindestens 60 Grad waschen.

Vorbeugung in Kindergärten, Schulen und Heimen

Die wichtigste Maßnahme ist das Händewaschen. Das gilt vor allem nach dem Besuch der Toilette und nach dem Kontakt mit vermutlich infektiösen Gegenständen wie Windeln. Vor der Zubereitung von Mahlzeiten und nach Kontakt mit Nahrungsmitteln wie Geflügel sollten ebenfalls immer die Hände gewaschen werden. 

Vermeidung einer Ansteckung durch Betroffene

• Erkrankte Personen mit Beschwerden sind in der Regel nicht arbeitsfähig und sollten zu Hause bleiben.
• Erkrankte Kinder unter 6 Jahren dürfen Gemeinschaftseinrichtungen wie Kitas und Schulen nicht besuchen. Nach der Genesung müssen sie 2 Tage symptomfrei sein, bevor sie zurückkehren können. Eltern müssen Gemeinschaftseinrichtungen über die Erkrankung ihres Kindes informieren. 
• Für bestimmte Lebensmittelbetriebe oder Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung gelten besondere Regelungen. Personen, bei denen der Verdacht auf Salmonellose besteht, die erkrankt sind oder Salmonellen ausscheiden, dürfen dort vorübergehend nicht arbeiten.

Weitere Informationen zum Verhalten bei einer Salmonellen-Infektion bietet die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung in verschiedenen Sprachen auf ihrer Webseite infektionsschutz.de.

Meistens ist es bei einer Magen-Darm-Infektion nicht notwendig, die Ursache zu ermitteln. Nur in bestimmten Fällen sollte der Erreger nachgewiesen werden. Unter anderem bei schweren Verläufen, bei Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen oder wenn jemand bei der Arbeit mit Lebensmitteln zu tun hat, sollte eine Erreger-Diagnostik erfolgen. Auch wenn mehrere Personen erkrankt sind und ein Ausbruch vermutet wird, kann ein Erreger-Nachweis sinnvoll sein.

Bei Verdacht auf eine Salmonellose können dann folgende Proben untersucht werden:

• Stuhl
• Erbrochenes
• verdächtige Lebensmittel
• Blut (bei schweren Verläufen)

Jeder Nachweis einer Salmonellen-Infektion muss an das Gesundheitsamt gemeldet werden.

Die Therapie der Salmonellose richtet sich nach dem Verlauf und Schweregrad der Erkrankung.

Behandlung bei leichtem Verlauf

Solange die Salmonellose auf den Magen-Darm-Trakt beschränkt ist, heilt sie in aller Regel von allein wieder aus. Wichtig ist aber, den Flüssigkeits- und Salzverlust auszugleichen. Daher sollte man viel trinken. Elektrolytlösungen aus der Apotheke können die Behandlung sinnvoll unterstützen. Eine Therapie mit Antibiotika erfolgt nicht, da sie bei dieser Patientengruppe nicht erforderlich ist und möglicherweise die Bakterienausscheidung und damit die Ansteckungsfähigkeit verlängern kann.

Behandlung bei schwerem Verlauf

Bei schweren Verläufen, zum Beispiel mit hohem Fieber, ist eine Behandlung mit antibakteriellen Medikamenten (Antibiotika) notwendig. Durch die Behandlung sollen Entzündungen in weiteren Organen verhindert werden.

Um Komplikationen zu vermeiden, können Antibiotika bei Risikogruppen auch bei einem leichten Verlauf zum Einsatz kommen. 

Solche Risikogruppen sind unter anderem:   

• Babys im ersten Lebensjahr
• ältere Menschen
• Personen mit angeborener oder erworbener Immunschwäche
• Patientinnen und Patienten mit bekannten Schädigungen der Herzklappen oder Gefäße