Salmonellose

Eine Salmonellose ist eine Magen-Darm-Erkrankung, die durch Bakterien der Gattung Salmonella ausgelöst wird. Die Bakterien werden meist über Speisen aufgenommen, also beim Essen. 

Diese Lebensmittelinfektion tritt in Deutschland vor allem nach dem Verzehr von nicht ausreichend erhitzten Eiern oder eihaltigen Speisen auf. Infizierte Personen haben typischerweise Durchfall. Nur bei bestimmten Risikogruppen sollte die Salmonellose mit Antibiotika behandelt werden.

Die Symptome der Salmonellen-Infektion gleichen denen einer akuten Darmentzündung. Es kommt zu plötzlich einsetzendem Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Unwohlsein und manchmal Erbrechen. Häufig tritt leichtes Fieber auf. Die Beschwerden können über mehrere Tage anhalten und klingen dann von selbst wieder ab.

Hält starker Durchfall längere Zeit an, kann es zu einem ausgeprägten Flüssigkeitsverlust (Dehydrierung) kommen, wodurch auch wichtige Salze verloren gehen. Dies beeinträchtigt das Allgemeinbefinden zusätzlich. Bei Säuglingen, Kleinkindern und älteren Menschen kann starker Flüssigkeits- und Salzverlust schnell zu einem Kreislaufzusammenbruch führen und lebensbedrohlich werden. 

In seltenen Fällen breitet sich die Entzündung vom Darm auf weitere Organe aus und führt zu hohem Fieber (septischer Verlauf).

Eine Salmonellose ist eine Durchfallerkrankung, ausgelöst von dem Bakterium Salmonella enterica. Sie zählt zu den klassischen Lebensmittelinfektionen. Abzugrenzen davon sind die Erkrankungen Typhus und Parathyphus, die von anderen Salmonella-Arten verursacht werden und meist mit Fieber und schwerem Krankheitsgefühl einhergehen. Sie werden in Deutschland in der Regel von Reisen mitgebracht.

Die Salmonellose-Erreger gelangen in den meisten Fällen durch infizierte Speisen in den Körper. Eine Infektion ist aber auch von Mensch zu Mensch oder von Tier zu Mensch möglich.

Infektion durch eihaltige Speisen

In Deutschland ist die Salmonellen-Art Salmonella enteritidis am stärksten verbreitet. Sie wird vor allem über rohe oder nicht ausreichend erhitzte Eier oder eihaltige Speisen übertragen. 

Infektion durch Fleisch

Die Salmonellen-Art Salmonella typhimurium wird durch rohes Fleisch oder durch nicht oder nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse wie Hackfleisch oder Mettwurst übertragen.

Infektion von Mensch zu Mensch

Eine Ansteckung von Mensch zu Mensch ist über eine Schmierinfektion möglich, vor allem bei unzureichender Hygiene. Dabei werden die Bakterien aus dem Darm über kleinste Spuren von Stuhlresten an den Händen von erkrankten Personen weitergetragen. Auch über verunreinigte Oberflächen und kontaminierte Speisen kann man sich anstecken.

Infektion von Tier zu Mensch

Ansteckungen über einen direkten Kontakt mit heimischen Tieren sind selten. Am ehesten stecken sich Tierhalter über den Kot der Tiere an. Auch mit Kot verschmutze Flächen können eine Ansteckungsquelle sein.

Weitere, seltenere Infektionsfälle in Deutschland

Zu weiteren, seltenen Infektionsquellen für Salmonellen, die in Deutschland aufgetreten sind, zählen:

• Kräutertee  
• Schokolade 
• geräucherter Aal 
• Mungobohnen-Sprossen 
• Melonen 

Auch pflanzliche Lebensmittel können mit Salmonellen besiedelt sein.

Bei den meisten Erkrankten dauern die Symptome nur wenige Stunden oder Tage an. Für bestimmte Risikogruppen wird die Salmonellose aber mitunter gefährlich: etwa wenn sie zu starken Flüssigkeits- und Salzverlusten führt oder sich im Körper über den Darm hinaus ausbreitet. Dann kann es zu längeren und schwereren Krankheitsverläufen kommen.

Zu diesen Risikogruppen gehören: 

• Säuglinge
• ältere Menschen
• Menschen mit Vorerkrankungen

Möglicherweise erhöht auch die Einnahme magensäurehemmender Medikamente das Risiko zu erkranken. Die Datenlage hierzu ist aber nicht eindeutig.

Salmonellen-Infektionen sind weltweit verbreitet. Erkrankungen treten als sporadische Fälle, Fallhäufungen etwa in Familien oder als größere Ausbrüche auf. Im Jahr 2018 gab es in Deutschland 274 Ausbrüche mit mehr als 1.000 Erkrankten. Eier aus Bodenhaltung und Spätzle waren die häufigsten Auslöser.

Seit im Jahr 2008 eine Impfpflicht für Legehennen, Masthähnchen und Puten eingeführt wurde, ist die Anzahl der Infektionen mit Salmonella enteritidis bei Menschen deutlich zurückgegangen.

Im Jahr 2018 gab es in Deutschland insgesamt 13.529 Salmonellen-Erkrankungen. Etwa ein Drittel davon wurde in Urlaubsländern erworben. Besonders viele Infektionen treten im Spätsommer auf. Am häufigsten sind Kinder unter 5 Jahren betroffen. Todesfälle sind in Deutschland selten. 

Nach der Infektion bricht die Erkrankung innerhalb von 6 bis 72 Stunden aus, meistens sind es 12 bis 36 Stunden (sogenannte Inkubationszeit). In der Regel verläuft die Erkrankung ohne Komplikationen.  

Leichter Verlauf

Die Salmonellose beginnt als akute Darmentzündung mit Symptomen eines Magen-Darm-Infekts. Die Symptome klingen innerhalb von 2 bis 3 Tagen von alleine ab.

Schwerer Verlauf 

In seltenen Fällen kann die Darmentzündung auf weitere Organe übergreifen. 

Mögliche Komplikationen sind dann:

• Entzündung der Gelenke
• Gallenblasenentzündung
• Entzündung der Herzinnenhaut und Herzklappen
• Hirnhautentzündung
• Herzbeutelentzündung
• Lungenentzündung
• Hauterkrankungen
• Entzündung von Nierenbecken und Nieren

Bei einem schweren Verlauf sollte die Salmonellose mit antibakteriellen Medikamenten (Antibiotika) behandelt werden. Manche Patientinnen und Patienten müssen im Krankenhaus behandelt werden.

Weniger als eine von 1.000 Personen stirbt an einer Salmonellose. Gefährdet sind vor allem ältere sowie abwehrgeschwächte Personen.

Salmonellen vermehren sich in einem Temperaturbereich von 10 bis 47 Grad, unter Umständen bereits ab 6 bis 8 Grad. In der Umwelt und in oder auf verschiedenen Lebensmitteln können sie mehrere Monate überleben. 

Umgang mit Lebensmitteln 

Die folgenden Maßnahmen senken das Risiko einer Salmonellen-Infektion:

• Alle Speisen und Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, müssen entweder über 70 Grad erhitzt oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. 
• Sicher abtöten lassen sich Salmonellen bei Temperaturen über 70 Grad und mindestens 10 Minuten Garzeit.
• Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei sowie Speiseeis gehören in den Kühlschrank.
• Bei vorgekochten Speisen muss die Abkühlzeit kurz gehalten werden. Warme Speisen sollen innerhalb von 2 Stunden nach der letzten Erhitzung verzehrt werden.
• Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wild enthält das Auftauwasser oft Salmonellen. Es sollte daher separat aufgefangen und sofort entsorgt werden. Alle Gegenstände, die damit in Berührung kamen, sind danach sofort gründlich mit heißem Wasser zu reinigen. Händewaschen nicht vergessen.
• In der Mikrowelle sollen Speisen ausreichend lange erhitzt werden. Beim Aufwärmen von Speisen müssen 70 Grad auch im Inneren überschritten werden.
• Instantprodukte wie Pudding, Backmischungen oder Tütensuppen sollten erst kurz vor dem Verzehr zubereitet werden.
• Instant-Säuglingsnahrung sollte man mit mindestens 70 Grad heißem Wasser zubereiten, dann zügig abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden verbrauchen.

Weitere Informationen zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt hat das Bundesinstitut für Risikobewertung zusammengestellt.

Hygiene beim Kochen

• Nach dem Kontakt zu potenziell salmonellenhaltigen Nahrungsmitteln die Hände gründlich mit Seife waschen.
• Küchenhandtücher häufig wechseln und bei mindestens 60 Grad waschen.

Vorbeugung in Kindergärten, Schulen und Heimen

Die wichtigste Maßnahme ist das Händewaschen. Das gilt vor allem nach dem Besuch der Toilette, nach dem Kontakt mit vermutlich infizierten Gegenständen wie Windeln und Nahrungsmitteln wie Geflügel sowie vor der Zubereitung von Mahlzeiten. 

Vermeidung einer Ansteckung durch Betroffene

• Erkrankte Personen mit Beschwerden sind in der Regel nicht arbeitsfähig und sollten zu Hause bleiben.
• Erkrankte Kinder unter 6 Jahren dürfen Gemeinschaftseinrichtungen wie Kindergärten und Kitas, Schulen oder Heime nicht besuchen. Nach der Genesung müssen sie 2 Tage symptomfrei sein, bevor sie zurückkehren können. Eltern müssen Gemeinschaftseinrichtungen über die Erkrankung ihres Kindes informieren. 
• Personen, bei denen der Verdacht auf Salmonellose besteht, die erkrankt sind oder Salmonellen ausscheiden, dürfen in bestimmten Bereichen von Lebensmittelbetrieben oder Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung vorübergehend nicht tätig sein. 

Weitere Informationen zum Verhalten bei einer Salmonellen-Infektion bietet die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung in verschiedenen Sprachen auf ihrer Webseite infektionsschutz.de.

Bei Verdacht auf eine Salmonellose können folgende Proben untersucht werden:

• Stuhl 
• Erbrochenes 
• verdächtige Lebensmittel
• Blut (bei schweren Verläufen)

Die genaue Identifikation des verursachenden Bakterientyps beträgt 2 bis 3 Tage. Mithilfe verschiedener Schnelldiagnostika lässt sich aber bereits innerhalb eines Tages eine vorläufige Diagnose stellen.

Kommt es über den Darm hinaus in weiteren Organen zu Entzündungen, muss die Salmonellose mit antibakteriellen Medikamenten (Antibiotika) behandelt werden.

Um bei Risikopatientinnen und -patienten Komplikationen zu vermeiden, können Antibiotika auch bei einem leichten Verlauf zum Einsatz kommen. 

Solche Risikogruppen sind:   

• Babys im ersten Lebensjahr 
• ältere Menschen
• Personen mit angeborener oder erworbener Immunschwäche 
• Patientinnen und Patienten mit bekannten Schädigungen der Herzklappen oder Gefäße